Kochquartett: das Rezept: Pilzragout im Schlafrock

Foto & Styling Stephan Hentschel

Achtung, Verwechslungsgefahr: Das ist kein Schweinebraten, sondern ein Pilzragout, das es sich unter einer Blätterteigdecke bequem gemacht hat. 

Pilzragout im Schlafrock 

»Pasteten sind aufwendig – normalerweise. Für diese braucht man nur eine Pfanne und einen Backofen. Es ist ein kräftiges Herbstgericht für eine größere Tafel. Und optisch ein vegetarischer Schweinebraten.«

Vorbereitungszeit

50Min.

Kochzeit

20Min.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 1 Pck. Blätterteig (tiefgekühlt; 275 g, ca. 40x20 cm)
  • 2 EL Milch 
  • 150 g Kohlrabi (geschält)
  • 150 g Zwiebeln (geschält)
  • 10 g Knoblauch (geschält)
  • 400 g gemischte Pilze, 2–3 Sorten (etwa Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge, Steinpilze, Shiitake, Kräuter­seitlinge)
  • 30 g Babyspinat
  • 30 g Rucola
  • 100 g Lauchzwiebeln (geputzt)
  • 10 g Thymian
  • 50 g Butter
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 Chilischote (getrocknet) nach Belieben
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 TL Salz, Pfeffer
  • 200 g Schlagsahne 
  • 200 g Crème fraîche
  • Muskatnuss
  • 100 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 2 TL Senf
  • 1 Bio-Zitrone (Abrieb)

Zubereitung

1. 1.

   Ofen auf 160 Grad vorheizen. Blätterteig auf Backpapier auslegen, mit einem stumpfen Messer ringsum ein-, aber nicht ganz durchschneiden, sodass ein 3 cm breiter Rand entsteht, ein Rechteck im Rechteck; die innere Fläche in 3 cm große Quadrate teilen. Mit Milch einpinseln (sorgt für Glanz) und 15–20 Minuten backen. Der Teig soll aufgehen und nicht zu dunkel werden; auskühlen lassen. Kohlrabi in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauch ebenso. Pilze putzen, mit den Fingern in grobe Stücke reißen. Spinat und Rucola waschen, trocknen. Lauchzwiebeln in 2 cm lange Stücke schneiden. Thymianblättchen abzupfen, fein hacken. In einer großen Pfanne die Zwiebeln in Butter und Öl sanft anschwitzen, Knoblauch dazugeben und 2 Minuten rühren. Pilze und Chili (nach Gusto) hinzufügen, alles 3 Minuten durchschwenken. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen, mit 2 TL Salz und Pfeffer würzen. Lauchzwiebeln, Kohlrabi, Thymian, Sahne, Crème fraîche einrühren, etwas Muskat darüberreiben. Einkochen, bis das Ragout eine sämige Konsistenz hat (das dauert gut 15 Minuten).

2. 2.

   Etwa 2 Minuten vor Kochzeitende Erbsen, Senf und Zitronenabrieb unterrühren. Abschmecken. Die Blätter des Teigs haben sich voneinander gelöst, er lässt sich horizontal in der Mitte gut trennen. Den oberen Teil der »karierten« Fläche mit einem Tortenheber ablösen, vorsichtig zur Seite legen; das ist der Deckel zur Pastete. Den Boden mit Spinat und Rucola belegen, das heiße Pilzragout darauf verteilen, Deckel aufsetzen. Pastete mit einem scharfen Sägemesser in Portionen teilen. Wem das Blätterteig-Procedere zu kompliziert ist: Das Ragout passt auch prima zu Kartoffelstampf und Reis. Oder fertige Königinpasteten kaufen.

Stephan Hentschel

kocht im ARD-Buffet sowie auf internationalen Events und schreibt neben ­Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für ­unser Kochquartett.