»Take-away ist in Japans Großstädten beliebt, da die Wohnungen oft nur kleine Küchen haben. Streetfood – so wie dieses Rezept – bekommt man in Tokio an jeder Ecke. Als Kind habe ich am liebsten Shibuya Fried Chicken oder Ramen gegessen.«
Miso Fried Chicken
Für 4 Personen:
- 1 Maishendl (ca. 1,2 kg)
- 500 ml Buttermilch
- 150 ml geröstetes Sesamöl
- 100 ml Sake
- 1 TL Shichimi (japanische Chili-Gewürzmischung)
- Salz
- Pfeffer
- 50 ml Sojasauce
- 50 ml Reisessig
- 20 g brauner Zucker
- 50 g helle Misopaste
- 100 ml Geflügelfond
- 200 g Weizen- oder Reisstärke
- 2 l neutrales Öl (etwa Sonnenblumenöl)
- 1 Limette
- 50 g Ingwer (in feine Stifte geschnitten)
- 1 TL gerösteter weißer und schwarzer Sesam
- Kräuter zum Garnieren (etwa Kapuzinerkresse, Roter Sauerampfer)
Über Nacht marinieren; Zubereitungszeit: 30 Minuten
Maishendl zerlegen in Unter- und Oberschenkel, Flügel sowie Brust (3 bis 4 Stücke), alles mit Haut. Buttermilch mit 50 ml Sesamöl, Sake, Shichimi, Salz und Pfeffer anrühren. Maishendl-Stücke darin über Nacht im Kühlschrank einlegen.
Für die Miso-Marinade Sojasauce, Reisessig, braunen Zucker, Misopaste und Geflügelfond zusammen auf etwa ein Drittel der Ursprungsmenge reduzieren (einkochen).
Hühnerstücke aus der Buttermilchmischung nehmen, leicht abtropfen lassen, in Stärke wenden. Neutrales Öl und 100 ml Sesamöl in einem Topf auf zirka 170 Grad erhitzen (oder eine Fritteuse verwenden). Darin die panierten Hühnerstücke goldbraun frittieren. Danach auf Küchenpapier ausfetten lassen und in eine Schüssel geben. Nach und nach Miso-Marinade hinzugeben und Hühnerstücke darin wenden.
Hühnerstücke mit Limettenspalten, Ingwerstiften, geröstetem weißem und schwarzem Sesam sowie Kräutern garnieren und gleich heiß servieren.
Tohru Nakamura
kocht in »Geisels Werneckhof« in München und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Christian Jürgens für unser Kochquartett.