»Ich liebe es, gegensätzliche Zutaten zu harmonisieren, süß und salzig, Obst mit Kräutern und Gemüse. Das Ergebnis sind Aromen, die die Sinne anregen und ein ungewöhnliches Gleichgewicht schaffen. Gut zu schmecken, schwer zu vergessen.«
Bernsteinmakrele mit Orangen, Trauben und Fenchel
Für 4 Personen
Zutaten
- 4 Bio-Orangen
- 4 Bernsteinmakrelenfilets (alternativ: Doradenfilets)
- 6 EL natives Olivenöl extra vergine
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Zweig Salbei
- 1 Lorbeerblatt (plus 4 Blätter für die Garnitur)
- 4 Knoblauchzehen
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 150 g brauner Zucker
- 4 EL Aceto balsamico
- 2 mittelgroße Bio-Weintrauben
- 3 Fenchelknollen
- Salz und Pfeffer nach Belieben
- 80 g Semmelbrösel
- 20 g geriebener Parmesan
- 50 g Petersilie
Zubereitung
1.
Die Orangen waschen. Die Schalen von 2 Orangen zuerst in breite Streifen, dann in feine Julienne schneiden. Die Bernsteinmakrelenfilets mit dem Saft von 1 Orange, 2 EL Olivenöl, 2 Thymianzweigen, 1 Rosmarinzweig, dem Salbeizweig, dem Lorbeerblatt, 2 ungeschälten, halbierten Knoblauchzehen und den Pfefferkörnern 1 Stunde marinieren. Dann die Kräuter aus der Marinade nehmen und beiseitestellen.
2.
Den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, bis der Karamell eine goldene Farbe angenommen hat. Den Saft der restlichen Orangen, den Aceto balsamico, die vorbereiteten Orangenstreifen und die gewaschenen Weintrauben hinzufügen und das Ganze weitere 10 Minuten kochen. Die Sauce 15 Minuten ruhen lassen.
3.
Die Fenchelknollen putzen und waschen, dabei die zähe äußere Schale und das Fenchelgrün entfernen. In einer Schüssel 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer, mit 1 Thymian- und 1 Rosmarinzweig, 2 ungeschälten Knoblauchzehen, den Semmelbröseln, dem Parmesan und der gehackten Petersilie vermischen. Die Fenchelknollen in 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden, ohne Überlappung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, die Würzmischung darauf verteilen, den Fenchel im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten gratinieren.
4.
Danach Knoblauch und Kräuterzweige entfernen. Die Makrelenfilets in einer beschichteten Pfanne mit 2 EL Olivenöl und allen Kräutern aus der Marinade 5 Minuten auf jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils ein Filet zusammen mit etwas Bratensaft auf einen Teller geben, den gratinierten Fenchel daneben fächerartig anrichten und die Orangen-Trauben-Sauce drum herum verteilen. Jede Portion mit einem Lorbeerblatt garnieren.
kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.