»Heimat ist da, wo man Heimat kocht. Valentin, einer unserer Köche, kommt aus Stuttgart. Wenn er die Linsen bei uns im Restaurant zubereitet, fühlt er sich zu Hause. Wir servieren Linsen zum Lammrücken, Valentins Rezept eignet sich auch zu Saitenwürstle und Spätzle.«
Linseneintopf
Zutaten
- 500 g Alblinsen/Berglinsen
- 2 -3 Schalotten
- 100 g geräucherter Speck
- 50 g Butter
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Knoblauchzehen (angedrückt)
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 75 ml Rotweinessig (dunkel)
- 75 ml Noilly Prat
- 1 l Geflügelfond
- 50 g kalte Butter
- 1 Bund Petersilie (oder Schnittlauch)
Zubereitung
1.
Linsen waschen: mit wenig Wasser verrühren, dann mit Wasser auffüllen und mit einem Sieb abgießen. Schalotten schälen. Schalotten und Speck in feine Würfel schneiden, dann in einem Topf mit aufschäumender Butter anschwitzen. Linsen dazugeben und mit anschwitzen. Gleich mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einem Kräutersäckchen dazugeben (dann muss man später nicht die einzelnen Kräuterzweige aus dem Topf fischen). Mit Essig und Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Mit der Hälfte des Geflügelfonds aufgießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
2.
Während des Kochens unter Rühren immer wieder Geflügelfond nachgießen, bis die Linsen weich sind (ca. 30 Minuten, je nach Linsensorte). Eintopf mit Salz, Pfeffer und ggf. nochmals mit Essig abschmecken. Kräutersäckchen herausnehmen. Zum Schluss 50 g gewürfelte eiskalte Butter zur sämigen Bindung einrühren. Mit fein geschnittener Petersilie abrunden.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.