Normalerweise müsste es im Rezept heißen, man solle den Lauch blanchieren, damit er seine grüne Farbe behält. Ich lösche ihn lieber mit Mineralwasser ab, die Kohlensäure erhält die Farbe. Allerdings funktioniert das nur, wenn man das Gemüse gleich weiterverarbeitet.
In der Spargelzeit passen zur Torte natürlich statt dem Lauch auch grüner und weißer Spargel hervorragend. Grünen Spargel dafür nicht schälen, nur fein schneiden. Und beim Würzen den Muskat weglassen, dafür eine Prise Zucker verwenden.
Zubereitungszeit zzgl. 2 Stunden Ruhezeit
Zutaten
Mürbeteig:
- 150 g Mehl (Typ 405)
- 90 g Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Muskatnuss
Füllung:
- 2 Stangen Stangen Lauch (oder anderes Gemüse wie Spargel, s. Einleitung)
- 50 g Butter
- 0 l Mineralwasser (62,5 ml)
- 0 l Weißwein (62,5 ml)
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- Cayennepfeffer
- 50 g geröstete Pininenkerne
- 250 g Räucherlachs (klein geschnitten)
Guss:
- 200 g Sahne
- 1 Eigelb
- 1 ganzes Ei
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 100 g Parmesan (gerieben)
Joghurt-Limetten-Sauce:
- 250 g Joghurt
- Salz, Pfeffer
- 1 Limette, Saft und Schale davon
- 1 kl. Bund Schnittlauch (klein geschnitten)
Zubereitung
1.
Alle Mürbeteigzutaten (die Butter sollte Zimmertemperatur haben) rasch zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.
2.
Lauchstangen der Länge nach durchschneiden, gründlich waschen und in 2 bis 3 mm breite Streifen schneiden. In aufgeschäumter Butter anschwitzen. Zuerst mit Mineralwasser, dann mit Weißwein ablöschen.
3.
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken, die Pinienkerne dazugeben. Die Masse ca. 10 Minuten auskühlen lassen.
4.
Für den Guss alle Zutaten bis auf den Parmesan vermengen. Mürbeteig 3 mm dick ausrollen und in eine gebutterte Form (Durchmesser 22 cm) geben. Mit der Gabel ein paarmal in den Boden stechen. Räucherlachs und die Lauchmasse darauf verteilen, die Eiersahne darübergießen und zum Schluss mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze (180 Grad) ca. 30 Minuten backen.
5.
Für die Joghurt-Limetten-Sauce alle Zutaten verrühren, den Schnittlauch unterheben. Den Dip zu der Torte reichen.
6.
Tipp:Wer es eilig hat, kann für dieses Gericht auch fertig gekauften Blätterteig verwenden.
kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.