»Bei meinem vorigen Besuch im Restaurant ›Tantris‹ bestellte ich gleich zwei Portionen von diesem Gericht. Hans Haas, inzwischen im Ruhestand, hat göttlich gekocht. Ihm zu Ehren verstecken wir diesen Zwischengang in einem festlichen Weihnachts- oder Silvestermenü.«
Zutaten
Für das Kartoffelpüree
- 400 g mehlig kochende Kartoffeln (geschält)
- 10 g Salz
- 60 g Butter (zimmerwarm)
- Pfeffer, Muskat
Für das Lauchpüree
- 300 g Lauch, vom grünen Ende
- 10 g Salz
- 100 g Sauerrahm
- 40 ml Milch
Für die Nussbutter
- 50 g Butter
- Prise Salz
Zum Garnieren
- 100 g Kaviar (alternativ preiswerter und vegetarischer Algenkaviar, evtl. online bestellen)
Zubereitung
Kartoffeln halbieren und in einem Liter Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Für das Lauchpüree die äußere Schicht vom Lauch ablösen, den weißen Teil abschneiden und anderweitig verwenden; Lauchgrün sehr gut waschen, in Ringe schneiden und 3 Minuten in einem Liter kochendem Salzwasser blanchieren, durch ein Sieb gießen, sofort in gesalzenes Eiswasser geben, damit die Farbe erhalten bleibt. Lauch erneut durch das Sieb gießen und gut ausdrücken, anschließend im Mixer oder mit dem Pürierstab samt Rahm und Milch zu einer glatten Masse verarbeiten. Für die Nussbutter: Butter mit Salz in einem kleinen Topf vorsichtig erhitzen; wenn sich Bläschen bilden, mit dem Schneebesen rühren, bis die Butter hellbraun ist und betörend duftet. Nun rasch vom Herd nehmen, die Butter verbrennt leicht. Die ausgedampften Kartoffeln durch eine (Spätzle-)Presse in einen Topf drücken, zimmerwarme Butter und Lauchmasse einrühren, mit Pfeffer und Muskat würzen. Eventuell noch mal erhitzen, dabei kräftig rühren. Lauchpüree in einen tiefen Teller geben, Nussbutter mit einem Löffel drumherum und (Algen-)Kaviar darüber verteilen.
kocht im ARD-Buffet sowie auf internationalen Events und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.