»Das Wintergemüse Lauch wandert meistens nur in Suppen oder Fonds. Dabei schmeckt das Lauchherz, also der innerste Strang, ähnlich wie weißer Spargel. Ein Klassiker der französischen Küche, schwarzer Périgord-Trüffel, krönt diese Delikatesse.«
Zutaten
- 4 Lauchstangen (gewaschen, mög-lichst nur das Weiße und mit Wurzel)
- 1 g grobes Meersalz
- 1 Eiweiß
- 100 ml Wasser
- 50 g Panko (im Ofen oder in der Pfanne goldbraun geröstet)
- 100 g Comté (oder anderer Hartkäse)
- 2 EL gehackte Petersilie
- Fleur de Sel
- ca. 60 g Périgord-Trüffel (oder ein paar gebratene Shiitake oder geriebene Haselnüsse)
Zubereitung
Ofen auf 220 Grad vorheizen. Grobes Meersalz mit Eiweiß und Wasser anrühren und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Die Lauchstangen darauflegen und leicht andrücken. Für etwa 30 bis 35 Minuten in den Ofen geben. Panko, fein geriebenen Comté und Petersilie mischen und mit etwas Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschmecken. Weiche Lauchstangen längs aufschneiden und leicht aufklappen. Falls zur Hand, mit einem Bunsenbrenner noch kurz abflämmen. Gebräunte Butter über den Lauch träufeln. Die Panko-Käse-Mischung über den Lauch geben und zum Schluss die Trüffel darüberreiben (oder mit gebratenen Shiitake oder geriebenen Haselnüssen abrunden).
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.