»Grießbrei oder Grießkoch kennt man als süße Variante. Mit Kräutern ist er nicht nur eine frühlingshafte Abwechslung zu cremiger Polenta. Der Kräutergeschmack passt gut zum Lamm. Als Beilage empfehle ich auch karamellisierte Bittersalate.«
Milchlammkeule mit Grießbrei und Frühlingskräutern
Zutaten
- je 80 g Stangensellerie und Fenchel
- je 100 g Karotten und gelbe Rüben
- 400 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- Pflanzenöl zum Anbraten
- 50 g Tomatenmark
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 10 Pfefferkörner
- 1 Gewürznelke
- je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
- 2 Salbeiblätter
- 125 ml Weißwein
- 400 ml Geflügelfond
- 1 Lammkeule (ca. 550 g)
- Salz, Pfeffer
- Frische Kräuter nach Belieben
- 20 g kalte Butter
- 2 EL gehackte Petersilie
Für den Grießbrei
- 3 gehäufte Esslöffel getrocknete Kräuter (etwa Kräutertee)
- 40 g Grieß
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Abrieb von einer ½ Zitrone
- 20 g kalte Butter
- Mischung aus frischen, saisonalen Kräutern
Zubereitung
Gemüse putzen, Zwiebeln schälen, jeweils klein würfeln, Knoblauch hacken, alles in einer ofenfesten Pfanne in Öl anbraten. Tomatenmark und Gewürze dazugeben, bei mittlerer Hitze 5 Minuten mitgaren. Mit Weißwein ablöschen, mit einem Drittel (etwa 130 ml) des Geflügelfonds auffüllen. Lammkeule salzen, pfeffern, in der Pfanne anbraten, dann auf das Gemüse legen. Das Ganze im vorgeheizten Ofen (155 Grad bei Ober-/Unterhitze) etwa 2 Stunden schmoren, nach und nach mit restlichem Geflügelfond übergießen. Keule nach etwa 1 Stunde umdrehen und herausnehmen, sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Knochen entfernen, Fleisch in Frischhaltefolie oder in Backpapier eingerollt ruhen lassen. Bratensaft in einem Topf mit den frischen Kräutern 5 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Zuletzt die kalte Butter und die gehackte Petersilie einrühren. Für den Grießbrei kochendes Wasser über die getrockneten Kräuter gießen, 5 Minuten ziehen lassen, abseihen. Grieß in einem Topf 2 Minuten trocken anrösten. Mit den abgeseihten Kräutern und 180 ml Wasser zu einem Brei kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenabrieb abschmecken. Die kalte Butter und die frischen, klein geschnittenen Kräuter unterrühren. Keulentranchen auf dem Grießbrei platzieren und mit Bratensaft überträufelt servieren.
kocht im »Restaurant Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.