»Dieses Rezept markiert in Italien den Beginn des Herbstes mit seinen Früchten und Gemüsen. Nussig-würziger Kürbis und süße Amaretti machen sich zusammen großartig in der Küche. Alle Cremes sollten ruhen und kalt serviert werden.«
Zutaten
- 500 g Mehl (Type 405) und Mehl für die Form
- 1 Päckchen Backpulver
- 150 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 4 Eigelb
- 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
- 200 g Butter (Zimmertemperatur) und Fett für die Form
- 300 g Äpfel
- 1 TL Zimtpulver und Zimt zum Bestreuen
- 100 g brauner Zucker
- 200 g Amaretti
- 2 EL Amaretto
Für die Kürbiscreme
- 300 g Kürbis
- 1 ½ Vanilleschoten
- 100 g brauner Zucker
- 1 Orange (Saft)
- 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
- 2 TL Zimtpulver
- 30 ml Amaretto
- ½ l Milch
- 100 g frische Schlagsahne
- ½ Zimtstange
- 6 Eigelb
- 150 g feiner Zucker
- 60 g Mehl (Type 405)
- 1 EL Rum
- frische Minze für die Garnitur
Zubereitung
1.
Mehl mit Backpulver mischen. Auf die Arbeitsfläche sieben, eine Mulde hineindrücken, auf den Rand Zucker und Salz, in die Mulde Eigelbe, abgeriebene Zitronenschale und gewürfelte Butter geben. Alles miteinander verkneten, Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde kühlen. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Obst in Scheiben schneiden, mit Zimt, Saft einer halben Zitrone und braunem Zucker vermischen. Amaretti zerbröseln, mit Amaretto tränken. Eine Tarteform einfetten, bemehlen. Teig halbieren, jede Hälfte mit dem Nudelholz ausrollen. Form mit einer Teigplatte auslegen, Apfelscheiben darauf verteilen, Amaretti darübergeben, mit zweiter Teigplatte bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 30 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
2.
Für die Kürbiscreme Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit halber Vanilleschote, braunem Zucker, Orangen- und Zitronensaft sowie Zimtpulver in einem Topf bei geringer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Vanilleschote entfernen und Amaretto unterrühren. Die Milch mit 50 g Sahne, ganzer Vanilleschote, halber Zimtstange und Zitronenschale bei geringer Hitze 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, 15 Minuten abkühlen lassen. Die Eigelbe mit Zucker und Mehl schaumig rühren. Vanilleschote, Zitronenschale und Zimtstange aus der Sahnemilch entfernen, die Eiermasse dazugeben und bei geringer Hitze mit einem Schneebesen ca. 5 Minuten rühren, bis die Creme eindickt. Abkühlen lassen. Restliche Schlagsahne (50 g) aufschlagen, Eiercreme, Rum und Kürbis dazugeben und verquirlen. Die Kürbiscreme auf acht Teller verteilen und jeweils ein Stück Crostata daraufsetzen. Mit etwas Zimt bestreut und mit Minze garniert servieren.
kocht in der »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Italien, und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.