»Wenn ich Fleisch esse, dann am liebsten ein Ribeye-Steak. Man erkennt es an der kräftigen Marmorierung und dem Fettkern in der Mitte, dem Auge. Das Fleisch ist sehr aromatisch, wenn es gut gereift ist. Meine Empfehlung: unbedingt vorbestellen.«
Zutaten
- 600 g sehr gut gereiftes Ribeye (in 3 cm dicke Tranchen geschnitten)
- 4 längliche Schalotten
- 3 EL Pflanzenöl zum Anbraten
- 1 TL Kristallzucker
- 3 Wacholderbeeren
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Prise Salz
- 60 ml roter Portwein
- 300 ml Rinderfond (oder Rindersuppe)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- eventuell etwas Maisstärke
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Gewürznelken
- 2 weiße Gemüsezwiebeln (geschält und halbiert)
- 125 g Quinoa
- 20 g zerlassene Butter
- 10 g fein geschnittene Schnittlauchröllchen
Zum Anrichten
- 30 g Butter
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung
1.
Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Geschälte Schalotten mit 1 EL Öl im Schmortopf rundherum anbraten. Temperatur reduzieren. Zucker, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt sowie eine Prise Salz dazugeben. Mit dem Portwein ablöschen und mit Rinderfond so weit auffüllen, dass die Schalotten etwa zu zwei Dritteln bedeckt sind. Thymian und Rosmarin hinzufügen und alles im Ofen etwa 15 Minuten schmoren, die Schalotten sollten noch leichten Biss haben. Bratfond durch ein feines Sieb gießen und, wenn nötig, mit angerührter Maisstärke abbinden. Schalotten bis zum Anrichten warm halten. Ofen auf 110 Grad zurückschalten.
2.
Ribeye-Tranchen im übrigen heißen Pflanzenöl auf beiden Seiten anbraten. Auf den Ofenrost legen, salzen, pfeffern. Im Ofen fertig braten, bis das Fleisch eine Kern-temperatur von ca. 52 Grad hat (dauert etwa 18 Minuten). Danach an einem warmen Ort ruhen lassen.
3.
Unterdessen 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Salzen. Übriges Lorbeerblatt, Gewürznelken und halbierte Gemüsezwiebeln dazugeben, ca. 5 Minuten kochen, Zwiebeln herausheben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebelblätter trennen. Quinoa in eine Schüssel geben, mit dem heißen Zwiebelkochwasser übergießen, 2 Minuten quellen lassen, mit einem Kochlöffel auflockern, zerlassene Butter und Schnittlauch unterheben, abschmecken und auf die einzelnen gewölbten Zwiebelblätter legen, warm halten.
4.
Zum Anrichten Butter in einer Pfanne zerlassen, Knoblauch und Rosmarinzweig dazugeben, die Steaks noch einmal kurz nachbraten. Je ein Stück Fleisch längs durchschneiden und mit der Schnittfläche nach oben anrichten. Gefüllte Zwiebeln und Schalotten dazusetzen und den Zwiebelschmorfond angießen.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Authenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.