Das Kochquartett: Überbackene Knödel mit Pilzfüllung

Das Runde muss ins Eckige Foto & Styling: Reinhard Hunger

Knödel gibt es in allen Formen und Farben, sie sind das perfekte Wohlfühlessen. Aber kennen Sie auch schon die Variante, in der die Knödel überbacken werden?

»Knödel in all ihrer Vielfalt, ob süß, sauer oder pikant, gehören in Oberösterreich zu den beliebtesten Gerichten. Die überbackene Variante ist vielleicht noch nicht so bekannt. Ich bin großer Fan. Die Knödel lassen sich wunderbar vorbereiten. Das Überbacken wird kurz vor dem Servieren gemacht, und so kommen die Knödel ofenfrisch samt der Form auf den Tisch. Dazu passt am besten Rettichsalat.«

Vorbereitungszeit

1Std.

Back/Gesamtzeit

40Min.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 800 g gemischte, geputzte Pilze (z.B. Kräuterseitlinge, Shiitake-Pilze, Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge...)
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter, je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
  • 1 Bund Petersilie
  • 0 l Weißwein, Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Kümmel (gemahlen)
  • 500 g mehligkochende Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • 200 g griffiges Mehl
  • 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, zusätzliches Mehl zum Verarbeiten der Knödel
  • 50 g zerlassene Butter für die Auflaufform

• Für die Eiermilch

  • 500 g Schlagsahne
  • 3 Eigelb
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Belieben

Zubereitung

1. Die Pilze 3 Minuten in Öl anbraten, kalt stellen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden, in Butter anschwitzen und fein gehackte Kräuter dazu­geben. Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren, dann beiseitestellen. Gebratene Pilze fein schneiden, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Kleine Kugeln (Ø etwa 2 cm) daraus formen und ins Gefrierfach geben. Leicht anfrieren lassen. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln weich kochen, abgießen und schälen. Auf ein Backblech geben, leicht andrücken und im Ofen etwa 15 Minuten ausdampfen lassen. Heraus­nehmen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Butter (30 g) in einer Kasse­rolle bräunen und über die Kartoffeln gießen. Mehl und Eigelbe untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, alles rasch zu einem Teig kneten. Auf die Arbeitsfläche etwas Mehl streuen. Mithilfe eines Eisportionierers Kugeln abstechen. Die vorbereiteten Pilzkugeln jeweils hinein­drücken und zu Knödeln formen (die Hände dabei mehrmals mit Mehl bestäuben). Die gefüllten Knödel in eine mit zerlassener Butter ausgestrichene Auflaufform ­(etwa 15 x 30 cm) setzen. Die Eiermilch-Zutaten verquirlen und so über die Knödel gießen, dass sie zu 2/3 bedeckt sind. Im heißen Ofen bei 175 Grad Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten backen.

Die Autorin Elisabeth Grabmer

Illustration: Grafilu

kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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