»Unbedingt gleich große Knödel drehen, damit im Backofen alle zur selben Zeit fertig werden. Alternativ kann man sie auch 20 Minuten in leicht siedendem Wasser halb zugedeckt kochen. Pflaumenpfeffer am besten auf Vorrat machen. Er passt auch gut zu Weichkäse.«
Zutaten
Für den Pflaumenpfeffer
- 300 g nicht zu reife Pflaumen (mit gefrorenen Pflaumen funktioniert es gut, Pflaumen aus dem Glas sind zu weich)
- 100 ml Rotwein
- 50 ml roter Portwein
- 80 g brauner Zucker
- 100 ml Rotweinessig
- 2 EL grüne Pfefferkörner in der Lake
- Salz
Für die Knödel
- 250 ml Milch
- 250 ml Gemüsefond
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- geriebener Muskat
- 150 g Maisgrieß (Polenta)
- 3 Eigelb
- 500 ml Pflanzenöl zum Backen
Zubereitung
1.
Pflaumen entkernen und längs vierteln. Rotwein, Portwein, Zucker und Rotweinessig in einem Topf aufkochen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Pflaumenviertel einlegen, grüne Pfefferkörner mit der Lake dazugeben und alles 2 bis 3 Minuten im Sirup garen. Ein wenig salzen, in kleine Gläser abfüllen. Gut verschließen und mindestens 8 Stunden ziehen lassen.
2.
Für die Knödel Milch, Gemüsefond, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat in einem Topf zum Kochen bringen, dann den Herd auf mittlere Stufe schalten und den Maisgrieß mit einem Schneebesen einrühren. Sobald die Masse dicklich wird, mit einem Kochlöffel weiterrühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Masse in einer Rührschüssel bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Inzwischen den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem hohen Topf das Öl auf 140 Grad erhitzen (falls kein Thermometer vorhanden: Holzkochlöffel ins heiße Öl halten, wenn rasch kleine Perlen aufsteigen, ist die gewünschte Temperatur erreicht). In die Polentamasse mit dem Handmixer die Eigelb einarbeiten. Mit einem Eisportionierer 20-Gramm-Kugeln abstechen (oder mit der Waage abwiegen). Mit nassen Händen sorgfältig gleichmäßige Knödel formen und sie dann im heißen Pflanzenöl 5 Minuten backen. Knödel herausheben, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen 15 Minuten fertig backen. Mit dem Pflaumenpfeffer servieren.
kocht im Restaurant »Wald schänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Authenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.