»Erst in den Niederlanden und Belgien habe ich erfahren, dass man Chicorée nicht nur als Salat zubereiten, sondern auch im Ganzen garen kann, etwa in Kochschinken eingewickelt mit Béchamelsauce im Ofen. Ich gare den Chicorée auf Salz. Dazu passen Stampfkartoffeln.«
Zutaten
Im Ofen
- 12 St. Chicorée
- 1 kg grobes Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schneiden
- 1 Schalotte
- 2 Cornichons
- 1 EL Kapern
- 2 hart gekochte Eier (10 Min.)
- 2 EL Petersilie (gehackt)
- 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
- 1 EL Estragon (gehackt)
- Prise Cayennepfeffer
- 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
Für die Hollandaise als Basis der Remoulade
- 200 ml Noilly Prat (Wermut)
- 200 ml trockener Weißwein
- 100 ml Champagneressig oder Reisessig
- 1 Schalotte (geschält, gewürfelt)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL angestoßene schwarze Pfefferkörner
- 8 Eigelb
- Salz
- 200 g Butter
Zubereitung
1.
Meersalz auf ein Backblech geben, Chicorée darauflegen und im Ofen bei 200 Grad Umluft 20 Minuten garen. Danach die äußeren Blätter entfernen, den Chicorée mit etwas Pfeffer würzen.
2.
Für die warme Remoulade zunächst die Hollandaise zubereiten: Noilly Prat, Weißwein und Essig zusammen mit gewürfelter Schalotte, Lorbeer und Pfefferkörnern auf ein Drittel der Ursprungsmenge einkochen und in eine Sauteuse (Schwenkpfanne) passieren. Erst die Reduktion mit Eigelben und Salz schaumig schlagen, dann die Butter verflüssigen, um sie daraufhin mit der schaumigen Reduktion zu emulgieren, das heißt, durch kräftiges Rühren zu mischen. Hollandaise durch ein Sieb passieren.
3.
Nun die Schalotte, Cornichons, Kapern und gekochte Eier in kleine Würfel schneiden. Mit den Kräutern zusammen zur Hollandaise hinzufügen und das Ganze mit Cayennepfeffer, Zitronenzeste sowie Zitronensaft abschmecken. Den heißen Chicorée mit der warmen Remoulade servieren.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.