»Koreanisches Essen kommt weltweit gut an und ist mittlerweile auch in München extrem beliebt – nicht zuletzt wegen des für Koreaner unentbehrlichen Gerichts Kimchi. Es ist quasi das Sauerkraut Asiens. Sehr leicht auf Vorrat zuzubereiten und im Kühlschrank haltbar.«
Japanisches Kimchi mit Miso
Zutaten
- 1 Chinakohl
- 2 Karotten
- 1 Bund Frühlingszwiebel
- grobes Meersalz
Für die Paste
- 1 große Zwiebel
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Nashi-Birne (oder eine andere Birnensorte)
- 50 g Mehl
- 100 ml Wasser
- 2 EL brauner Zucker
- 3 EL Misopaste
- 1 EL Fischsauce
- 2 EL Shichimi Togarashi (japanische Gewürzmischung)
Zubereitung
1.
Chinakohl längs vierteln. Karotten waschen, schälen und grob raspeln. Frühlingszwiebeln waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Chinakohl kräftig mit Meersalz bestreuen (auch die Zwischenräume) und 1 Stunde ziehen lassen. Währenddessen einmal drehen. Danach Salz wieder abwaschen und ausdrücken.
2.
Zwiebel, Knoblauchzehen und Birne schälen und fein mixen. Mit Mehl und Wasser mischen und in einem Topf unter Rühren aufkochen, sodass eine zähe Paste entsteht. Mit Zucker, Misopaste, Fischsauce und Shichimi vermengen. Chinakohl in 5 cm große Stücke schneiden und mit Karotten, Frühlingszwiebeln und Paste mischen.
3.
In ein sauberes Einmachglas füllen und beschweren. Das Glas darf nicht vollkommen dicht geschlossen sein, da es sonst explodiert. Zwei Tage bei Zimmertemperatur fermentieren und danach im Kühlschrank lagern. Hier dann aber das Glas komplett schließen. In der ersten Woche das Glas 2 bis 3 Mal öffnen, um den angesammelten Druck entweichen zu lassen.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.