»La-Ratte-Kartoffeln sind eine alte französische Sorte, die in der Sterneküche sehr beliebt ist. Sie sind klein und haben einen feinen nussigen Geschmack, der mit den Maronen harmoniert. Die Schale ist ebenfalls sehr dünn, deswegen verwende ich die Kartoffeln hier mit Schale.«
Gratinierte Kartoffeltörtchen
Zutaten
- 800 g Kartoffeln (kleine, Sorte La Ratte)
- 40 g Butter
- 40 g Mehl (glattes)
- 250 g Schlagsahne
- 250 ml Milch
- 200 g Maronen (geschält und gekocht, gibt es bereits fertig)
- 30 g Parmesan (gerieben)
- ca. 30 g Butter (zerlassen, zum Ausstreichen der Formen)
- zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, ger. Muskatnuss
Zubereitung
1.
Kartoffeln waschen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Ofen in der Zwischenzeit auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl einrühren und farblos anschwitzen, vom Herd nehmen. Sahne und Milch dazugeben und gut verrühren. Topf wieder auf den Herd stellen und die Sahnemischung unter ständigem Rühren aufkochen und etwas verdampfen lassen. Die fein gehobelten Kartoffeln dazugeben, 5 Minuten weiterkochen, dabei mit einem Gummispachtel ständig umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Alle Maronen fein hobeln. Ein Viertel davon zur Seite geben. Drei Viertel unter die Kartoffelmasse heben. Die Mischung in die ausgebutterten Formen verteilen, mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und im Ofen ca. 35 Minuten backen. 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit die restlichen Maronen (ein Viertel) auf die Törtchen streuen. Törtchen auskühlen lassen (ansonsten lassen sie sich schwer herausnehmen), aus den Formen heben, vor dem Servieren erwärmen.
2.
Drei Viertel unter die Kartoffelmasse heben.
3.
Vor dem Ende der Backzeit die übrigen Maronen (viertel) auf die Törtchen streuen
kocht in ihrem Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.