»Eine vegetarische Vorspeise oder auch wunderbare Beilage zu jedem Schmorgericht. Aufpeppen kann man das Soufflé mit verschiedenen Kräutern, Maroni oder im November mit Trüffeln.«
Zutaten
Für das Soufflé
- 300 g grobes Meersalz
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 50 g Butter
- ca. 20 g zerlassene Butter zum Ausstreichen der Förmchen
- 5 Eier
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss (gerieben)
Für die Pilze
- ca. 300 g gemischte Waldpilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Parasole, Maronen-Röhrlinge)
- 1 Schalotte (klein geschnitten)
- Olivenöl zum Anbraten
- 1 EL Crème fraîche
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise Kümmel (gemahlen)
- 1 kleines Bund Petersilie (fein gehackt)
- 1 Schuss Madeira (oder trockener Sherry)
Zubereitung
1.
Ofen auf 190 Grad vorheizen. Meersalz auf ein Backblech verteilen, die Kartoffeln darauf platzieren. Im Ofen ca. 25 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln – Garprobe!) weich garen – das Salzbett dient zum Entzug der Feuchtigkeit der Kartoffeln. Heiße Kartoffeln halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Das Innere der Kartoffeln durch ein Sieb streichen und ein wenig auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf bei niedriger Hitze so lange erwärmen, bis die Molke ausgetreten ist. Butter durch ein feines Sieb gießen. Die nun geklärte Butter und die Eier nach und nach unter die passierten Kartoffeln rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in 4 bis 5 mit flüssiger Butter ausgestrichenen Förmchen (Puddingförmchen, Dariolformen oder kleine Kaffeetassen) füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken. Soufflé im Dampfgarer bei 80 Grad 20–25 Minuten garen. (Alternativ im Wasserbad – dann Förmchen nicht abdecken – bei 100 Grad 20–25 Minuten.)
2.
Geputzte Pilze in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Schalotte in einer großen Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Pilze dazugeben und ca. 3 Minuten braten. Mit einem Schuss Madeira ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Crème fraîche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben. Die Pilze auf den Tellern anrichten, das Kartoffelsoufflé jeweils mittig daraufsetzen.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.