Das Kochquartett: Achtung, das ist kein Pilz!

Foto & Styling: Reinhard Hunger

Kinder werden diese Täuschung lieben – so wie alle, die es in der Küche spielerisch mögen. Unser Kolumnist stellt ein Rezept für Kartoffelpilze vor, das ihm einst ein japanischer Kollege beibrachte.

»Sieht aus wie ein Pilz, ist aber keiner. Ein japanischer Koch hat mir mal die Zubereitung erklärt. Kartoffelpilze gehen als Vorspeise oder als Beilage zu gebratenem Hühnchen oder Schweinebauch. Wenn man den Cayennepfeffer durch süßes Paprikapulver oder milden Curry ersetzt, ist es ein toller Snack für Kinder.«

Vorbereitungszeit

50Min.

Schwierigkeit

einfach

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 500 g Kartoffeln (geschält)
  • 250 g (Kartoffel-)Stärke
  • 5 g Salz und Salz fürs Kochwasser
  • 20 ml Sojasauce
  • 10 g Zucker
  • 10 g Knochblauch (geschält und fein gewürfelt, ohne grünen Trieb)
  • 5 g Cayennepfeffer
  • 20 g Lauchzwiebel
  • Eiswasser zum Abschrecken
  • 100 ml Pflanzenöl

• Für die Garnitur

  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 TL Sesam (hell)

Zubereitung

1. 1.

   Kartoffeln weich kochen, abgießen, in den Topf zurückgeben und gut ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Ausgekühlte Masse mit Stärke, 150 ml Wasser und Salz zu einem festen Teig verkneten.

2. 2.

   Sojasauce, Zucker, Knoblauch, Cayennepfeffer und in dünne Ringe geschnittene Lauchzwiebel in Schälchen bereitstellen.

3. 3.

   Vom Kartoffelteig mit den Händen Kugeln von je ca. 25 g formen und auf ein Blech setzen. Nun jede Kugel in die flache Hand legen und die Öffnung einer kleinen Flasche hineindrücken: So entsteht die Form eines Champignons. Flaschenöffnung ab und zu in Öl oder Wasser tauchen, da der Teig klebt. Kartoffelpilze in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, noch zwei Minuten ziehen lassen (zur Kontrolle ruhig mal einen aufschneiden, er sollte durchgegart sein). Pilze mit dem Schaumlöffel in eine Schüssel mit Eiswasser geben und kurz abschrecken, sie ziehen sich dabei zusammen. Mit dem Schaumlöffel herausholen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen, dann in einen ausreichend großen Topf schütten. Die vorbereiteten Zutaten darüber verteilen.

4. 4.

   In einem kleinen Stieltopf das Öl auf 150 Grad erhitzen, es muss deutlich heißer als 100 Grad sein. Öl über die Pilze gießen, nun steigen die diversen Aromen auf. ­Umrühren. Pilze in Bowls verteilen, mit feinen Lauchzwiebelringen und hellem Sesam garnieren.

Stephan Hentschel

kocht im Restaurant »Cookies Cream« in Berlin und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru ­Nakamura für unser Kochquartett.