»Beim Kochen sollte möglichst alles verwendet werden. Dieses Prinzip nennt sich beim Tier ›Nose to Tail‹ , bei Gemüse ›Leaf to Root‹. In unserem Restaurant fanden die Kalbszungenscheiben jüngst ihren Weg in unser Personalessen. Unser Mitarbeiter Ramon hat sich das Rezept dazu ausgedacht.«
Kalbszungenragout
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 50 g Butter
- Butter
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL scharfer Senf
- 2 EL eingelegte Kapern
- 1 EL Mehl
- 50 ml Estragonessig
- 100 ml Weißwein oder Noilly Prat
- 2 l Kalbsfond oder Ähnliches
- 600 g gepökelte Kalbszunge (dünn geschnitten)
- 2 Lorbeerblätter
- 100 g Schlagsahne
- 50 g Crème fraîche
- etwas Muskatnuss
- 1 Bio-Zitrone
- 1 Bund Estragon
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Zwiebel schälen und klein würfeln, Karotten und Lauch putzen, in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf die Butter erhitzen, das Gemüse darin anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fein gehackten Knoblauch, Senf und Kapern hinzufügen. Mit Mehl bestäuben, mit Estragonessig und Weißwein bzw. Noilly Prat ablöschen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und die Zungenscheiben hineingeben. Lorbeerblätter hinzufügen und das Ganze etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach Sahne und Crème fraîche unterrühren und das Ragout nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas abgeriebener Schale auffrischen. Kurz vor dem Servieren fein geschnittenen Estragon und Schnittlauch unterrühren. Als Beilage passen dazu Spätzle, aber auch Semmelknödel oder gekochte Kartoffeln.
kocht im Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.