»Die Kombination aus Fisch und Fleisch wird im Spanischen auch als ›Mar y Montaña‹ bezeichnet, in vielen Länderküchen gibt es Beispiele für diese Art der Zusammenstellung. Gerade Kalb eignet sich dafür sehr gut, siehe auch das italienische ›Vitello tonnato‹.«
Kalbs-Tatar mit Garnelen und Shiitake
Zutaten
Für das Tatar
- 8 Garnelen
- 200 g Shiitake-Pilze,
- 2 EL Sesamöl
- 2 EL Sojasauce
- 3 EL Reisessig
- 250 g Kalbsfilet
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL frisch geriebener Parmesan
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Limette für Abrieb (Bio)
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
Zur Fertigstellung der Vinaigrette
- fertiger Krustentier-Fond (reduziert)
- 50 ml Olivenöl
- 30 ml Limettensaft
- 1 EL Reisessig
- Dill, Kerbel, Estragon oder andere Kräuterspitzen zum Garnieren
Für den Krustentier-Fond bzw. die Krustentier-Vinaigrette
- die Schalen und Köpfe der Garnelen
- 2 EL Olivenöl
- 100 g Stangensellerie
- 100 g Fenchel
- 1 Schalotte (geschält)
- 1 Knoblauchzehe (geschält)
- Salz, Cayennepfeffer
- 1 TL Tomatenmark
- 100 ml trockener Wermut
- 50 ml Cognac
- 2 Zweige Thymian
Zubereitung
1.
Garnelen schälen, schwarze Darmfäden entfernen. Garnelen kalt stellen. Für den Krustentier-Fond Schalen und Köpfe in einem kleinen Topf in 2 EL Olivenöl anbraten. Sellerie und Fenchel waschen, putzen. Schalotte, Knoblauch, Sellerie und Fenchel klein schneiden und mit anschwitzen. Mit 1 Prise Salz sowie Cayennepfeffer würzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Wermut und Cognac ablöschen, mit 400 ml Wasser bedecken. Thymianzweige dazugeben. Mix 20 Minuten köcheln lassen. Danach alles durch ein Sieb passieren und auf ca. 150 ml (bzw. bis der Fond intensiv schmeckt) einkochen. Aus 50 ml Olivenöl, Limettensaft, Reisessig und dem reduzierten Krustentier-Fond eine Vinaigrette anrühren.
2.
Von den Shiitake Stiele entfernen. Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln und in einer Pfanne im Sesamöl anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und Sojasauce sowie Reisessig hinzufügen. Pilze in eine Schüssel geben, mit der in der Pfanne entstandenen Flüssigkeit übergießen, bis zum Anrichten beiseitestellen.
3.
Kalbsfilet von Sehnen oder Fett befreien und in sehr feine Würfel schneiden. Mit 4 EL Olivenöl, Parmesan, Salz, weißem Pfeffer, Limettenabrieb, Petersilie und Schnittlauch abschmecken.
4.
Garnelen in einer heißen beschichteten Pfanne ohne Fett nur einmal kurz schwenken, sodass sie von außen angegart, aber in der Mitte noch roh sind. Danach je nach Größe in 3–4 Stücke pro Garnele schneiden und mit etwas Krustentier-Vinaigrette, Salz und Cayennepfeffer würzen.
5.
Tatar jeweils in der Tellermitte mithilfe eines Ausstechrings kreisrund anrichten. Darauf Garnelenstücke und Shiitake verteilen. Vinaigrette angießen. Mit Kräuterspitzen von Dill, Kerbel, Estragon oder Schnittlauch garnieren.
Tohru Nakamura
eröffnete am 1. Oktober 2020 für sechs Monate das Restaurant »SALON rouge« in München und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Christian Jürgens für unser Kochquartett.