Das Kochquartett: Kalbsragout mit Kürbis und Limettenjoghurt

Foto & Styling: Reinhard Hunger

Heiße Schmurgelware aus dem Ofen: Dieses Kalbsragout aus dem Schmortopf peppt unsere Kolumnistin Elisabeth Grabmer mit Kürbis und Limettenjoghurt auf – und macht daraus eine Mahlzeit, die über erste graue Tage hinwegtröstet.

»Schmorgerichte tun der Seele und dem Körper gut. Dieses ­Gericht ist leicht zuzubereiten, eignet sich bestens für viele Gäste – und man braucht nur einen großen Schmortopf, aber der sollte in keiner Küche fehlen.«

Vorbereitungszeit

50Min.

Back/Gesamtzeit

2Std.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 1 kg Schulterfleisch vom Kalb
  • Salz, Pfeffer
  • 6 EL Pflanzenöl (oder Butterschmalz)
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 Messerspitze Chilipaste
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 500 ml Mandeldrink (ungesüßt)
  • ½ Zimtstange
  • 2 Gewürznelken
  • ½ TL Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 300 g Hokkaidokürbis (in Spalten geschnotten, 2 cm dick)
  • 250 g Schafjoghurt (ersatzweise griechischer Joghurt)
  • 1 Bio-Limette (Saft und Schale)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Bund Melisse
  • 50 g geröstete Mandelblättchen
  • ½ Orange

Zubereitung

1. 1.

   Das Kalbfleisch in 3 x 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. In einem großen Schmortopf Öl oder Butterschmalz erhitzen und die Fleischwürfel darin in drei Durchgängen rund­herum anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Im selben Topf die Zwiebeln und den Knoblauch goldbraun rösten. Tomatenmark, Paprikapulver und Chilipaste kurz mitrösten und mit der Rinder­brühe und dem Mandeldrink auffüllen. Salz, Pfeffer, Zimtstange, Nelken, Kreuzkümmel und Lorbeerblatt dazugeben, alles gut durchkochen.

2. 2.

   Die angebratenen Fleischwürfel einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren. Danach die Kürbisspalten dazugeben und das Ganze weitere 30 Minuten schmoren. In einer kleinen Schüssel den Joghurt mit Limettensaft und abgeriebener -schale, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer vermischen. Das Ragout am Ende der Garzeit eventuell mit angerührter Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb von der ½ Orange nachwürzen. Zum Garnieren die Melisseblätter in Streifen schneiden und mit den Mandelblättchen darüberstreuen. Dazu den gewürzten Joghurt servieren. Als Beilage passen Spätzle oder getoastetes Weißbrot.

Die Autorin Elisabeth Grabmer

Illustration: Grafilu

kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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