Das Kochquartett: Kalbfleischpflanzerl mit Himbeerketchup

Fruchtig, würzig, hmmm: Kalbfleischpflanzerl mit Himbeerketchup Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katrin Grün

Über Kalbfleischpflanzerl muss man nicht diskutieren – Himbeerketchup fand unser Kolumnist aber lange  fragwürdig. Heute ist er für ihn aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Und macht jedes Fleischgericht zu etwas Besonderem.

»Mit Himbeerketchup hat mich Christiane Klimsa, die Modera­torin der Fernsehsendung Wir in Bayern, bekannt gemacht. Ich war erst recht skeptisch. Heute ist dieses Ketchup nicht mehr wegzudenken aus meiner Küche daheim und im Restaurant. Es hält gut verschlossen im Kühlschrank ein bis zwei Wochen.«

Kalbfleischpflanzerl mit Himbeerketchup

Vorbereitungszeit

1Std.

30Min.

Schwierigkeit

einfach

Menge

für4 Personen

Zutaten

• Himbeerketchup

  • 80 g Zwiebeln (geschält)
  • 2 Chilischoten (ohne Kerne)
  • 15 g Ingwer (geschält)
  • 320 g reife Tomaten
  • 150 g Himbeeren (TK)
  • 50 g Zucker
  • 1 Pimentkorn
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (7 Umdrehungen)
  • 1 Gewürznelke
  • 1 -2 Msp. Zimt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 ml Apfelessig

• Kalbfleischpflanzerl

  • 100 g Baguette
  • etwas warme Milch zum Einweichen
  • 150 g weiße Zwiebel (geschält und grob gewürfelt)
  • 150 g weiße Champignons (in grobe Würfel geschnitten)
  • Bio-Rapsöl zum Braten
  • 800 g Kalbshack
  • 3 EL fein geschnittene Blattpetersilie
  • 1 -2 El scharfer Senf
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Butter (1 guter Strich)

Zubereitung

1. 1.

   Für 8 Personen

2. 2.

   Alle Zutaten für das Himbeerketchup mixen, bis eine homogene Masse entsteht. In einen Topf geben und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Konsistenz vergleichbar mit der von Ketchup ist, also die Flüssigkeit reduziert ist. Das sollte etwa 30 Minuten dauern.

3. 3.

   Das Baguette in etwas warmer Milch einweichen. Die Zwiebeln und die Champignons in etwas Öl glasig andünsten, dann abkühlen lassen und in eine Schüssel geben. Anschließend das Hackfleisch hinzufügen, die Petersilie, das ausgedrückte ­Baguette, den scharfen Senf und das Ei. Alles vermengen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzig abschmecken. Aus der Masse mittelgroße Fleischpflanzerl formen. Diese mit wenig Öl bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Kurz bevor die Fleischpflanzerl fertig sind, den Stich Butter in die Pfanne hinzufügen, dadurch bekommen die Pflanzerl eine wunderschöne und knusprige Kruste, wenn sie fertig gebraten sind. Noch heiß mit dem kalten Himbeerketchup servieren. Hervorragend passt dazu ein knackfrischer Blattsalat.

Christian Jürgens

kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.