»Wenn man Tintenfische zu lange kocht, werden sie hart. Junge Tintenfische sind schmackhafter und zarter. Gartechnik, Geschmack und Farbe machen dieses Gericht aus.«
Risotto nero mit Sommergemüse und Tintenfischragout
Für 4 Personen
- 100 g Muscheln
- 100 g grobes Salz
- 3 Knoblauchzehen
- 10 EL Olivenöl extra vergine
- 2 Zweige Thymian
- 70 g Petersilie
- 100 g reife Kirschtomaten
- 1 kleine Zwiebel (Tropea)
- 200 g Zucchini
- 60 g Paprikaschote (klein gewürfelt)
- 4 g Sepia (Tintenfischtinte)
- 300 g Carnaroli-Reis
- ½ l Gemüsebrühe
- 6 Zweige frische Minze
- 150 g kleine Tintenfische
- Salz
- Peperoncino (gemahlen)
- 8 Kürbisblüten
- 50 g Parmesan (gerieben)
- 30 g Butter
Zubereitungszeit: 1,5 Stunden; empfohlener Wein: Orvieto classico
Muscheln in eine Schüssel mit kaltem Wasser und grobem Salz geben. 1 Stunde wässern, um alle Sandreste zu entfernen. Salzwasser eventuell zwischendurch auswechseln. Muscheln danach gut abspülen. Jede leicht auf ein Holzbrett klopfen. Muscheln, die sich dabei nicht schließen, wegwerfen. 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 1 Thymianzweig, 60 g Petersilie (ganz), 50 g klein gewürfelte Kirschtomaten und Muscheln in einen Topf geben, Deckel daraufsetzen. Alles bei starker Hitze 5 Minuten garen, damit sich die Muscheln öffnen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Muscheln aus der Schale lösen, Knoblauch, Thymian und Petersilie entfernen. Muschelsud beiseitestellen.
2 EL Olivenöl in einen Topf geben, fein gehackte Zwiebel und 1 Zweig Thymian dazugeben. Zwiebel-Mix bei geringer Hitze einige Minuten anschwitzen lassen. 80 g Zucchini klein würfeln, mit Paprikawürfeln und Tintenfischtinte zur Zwiebel geben. Reis dazugeben, 5 Minuten gut anbraten. Gemüsebrühe und Muschelsud nach und nach angießen und ca. 18 Minuten köcheln lassen. Restliche Zucchini in Julienne schneiden und in einer Pfanne mit 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl und 2 Minzzweigen bei geringer Hitze 5 Minuten anbraten. Gesäuberte Tintenfische, Muscheln, restliche gewürfelte Tomaten, Salz und Peperoncino nach Belieben hinzufügen. Alles etwas weiterköcheln lassen. Vom Herd nehmen, restliche, gehackte Petersilie dazugeben.
Kürbisblüten auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit übrigem Öl beträufeln, 1 Prise Salz und 1 EL Parmesan darübergeben. Im Ofen ein paar Minuten rösten. Zum Schluss Reis mit Butter und restlichem Parmesan cremig rühren. Risotto in die Mitte der Teller geben, Tintenfischragout um den Reis herum anrichten. Mit je 2 Kürbisblüten und 1 Zweig Minze garnieren.
Maria Luisa Scolastra
kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.