Das Kochquartett: Gerstengraupen mit Zwiebelpüree und gerösteten Pilzen

Foto & Styling: Reinhard Hunger

Anstatt im Risotto unterzugehen, thronen die gerösteten Pilze hier auf einer würzigen Gerstengraupenpfanne. Unser Koch-Kolumnist verleiht ihr mit Senf und Schalottenpüree eine raffinierte Note.

»Es muss nicht immer Risotto sein. Mit Gerstengraupen und Senf schmeckt diese teutonische Interpretation fantastisch.«

Vorbereitungszeit

30Min.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 100 g Gerstengraupen
  • 200 g Schalotten (geschält)
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 500 g Champignons (oder Austernpilze, Kräuterseitlinge oder gemischt)
  • 25 - 50 g Butter
  • 2 - 4 Thymianzweige
  • 1 TL Balsamico weiß
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 4 TL fertige Röst­zwiebeln
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Zubereitung

1. 1.

   Ofen auf 180 Grad vorheizen. Graupen in einem großen Topf mit viel Wasser gar kochen (etwa 30 Minuten). Schalotten schälen, längs halbieren und grob schneiden. In einer feuerfesten Form mit dem Pflanzenöl marinieren und für 20 Minuten in den Ofen stellen. Stiele der Champignons entfernen, Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwei große Pfannen erhitzen, Pilze ohne Fett darauf verteilen, bei mittlerer Hitze schmoren, bis sie trocken sind, und kräftig rösten. 25 g Butter, Thymian und Essig an die Pilze geben, salzen, pfeffern. Pilze auf einen tiefen Teller geben und beiseitestellen.

2. 2.

   Sellerie und Lauch putzen, Knoblauch schälen, alles in sehr feine Stückchen schneiden. Gekochte Graupen durch ein Sieb abschütten. Olivenöl in eine der leeren Pilzpfannen geben, das Gemüse darin 5 Minuten farblos anschwitzen, dann 50 g Butter und die Graupen hinzufügen, salzen. Schalotten im Stand­mixer mit der Brühe und dem Senf zu einem feinen Püree verarbeiten. Püree zu den Graupen geben, erhitzen, durchrühren und abschmecken. Die Graupen auf Teller geben und die Pilze darüber verteilen. Eventuell mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Röstzwiebeln und Petersilie bestreuen.

Stephan Hentschel

kocht mit seiner Cateringfirma »Chefs of Berlin« auf kulinarischen Events und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.