»Olio nuovo ist das allererste Öl der Saison. Ursprünglich ist diese Suppe ein einfaches Gericht der Landküche, das Olio nuovo veredelt und verfeinert sie.«
Wintergemüsesuppe mit Olio nuovo und geröstetem Brot
Zutaten
- 2 Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 4 Gewürznelken
- 100 g reife Tomaten
- 2 Liter Wasser
- 50 g Parmesanrinde
- 300 g getrocknete Cannellini-Bohnen
- 1 EL grobes Salz
- 6 Zweige Rosmarin (4 davon zum Garnieren)
- Salz nach Belieben
- 5 EL Olio nuovo (»neues Olivenöl«, frisch gepresst) + etwas zum Garnieren
- 150 g reife Tomaten
- 1 TL brauner Zucker
- 150 g gelber Kürbis
- 100 g süße Zwiebel
- 70 g Staudensellerie
- 4 EL natives Olivenöl extra
- 2 Zweige Thymian
- 2 mittelgroße Kartoffeln
- 250 g Schwarzkohl
- 100 g Wirsing
- 100 g Mangold
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g Parmesanrinde
- gemahlener Peperoncino nach Belieben
- 2 EL frische Sahne
- 8 Scheiben Brot
Zubereitung
1.
Für die Gemüsebrühe Gemüse putzen. Möhren schälen und halbieren, Selleriestangen halbieren, Zwiebeln mit den Nelkennägeln spicken, Tomaten in Würfel schneiden. Alles in einen großen Topf mit Antihaftbeschichtung geben und einige Minuten schmoren. Wasser und Parmesan hinzufügen und alles eineinhalb Stunden köcheln lassen. Zum Schluss die Brühe durch ein Sieb geben.
2.
Die Bohnen 12 Stunden über Nacht in 1 Liter lauwarmem Wasser mit 1 EL grobem Salz einweichen. Abgießen, unter fließendem Wasser abspülen. In einen Topf mit Wasser geben, 1 Rosmarinzweig, etwas Salz und 2 EL Olio nuovo hinzufügen und das Ganze bei schwacher Hitze 1 Stunde lang kochen. Bohnen abgießen und zur Seite stellen, dabei das Kochwasser auffangen.
3.
Tomaten in Würfel schneiden, mit 1 TL braunem Zucker mischen und etwas ziehen lassen. Kürbis putzen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Sellerie fein hacken und zusammen mit den Kürbiswürfeln in einem großen Topf mit 4 EL Olivenöl bei schwacher Hitze 1 Minute anbraten. 1 Rosmarinzweig und die 2 Thymianzweige hinzufügen, die Hälfte des Bohnenwassers und die Kartoffeln dazugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Schwarzkohl, Wirsing und Mangold fein hacken und zur Suppe geben. Die Tomaten und die heiße Gemüsebrühe, Knoblauch sowie Parmesanrinde hinzufügen, mit Peperoncino würzen und 1 Stunde lang zugedeckt kochen lassen. Die Hälfte der Bohnen mit dem restlichen Kochwasser, 1 EL Olio nuovo und 2 EL frischer Sahne pürieren und zur Gemüsesuppe geben. 10 Minuten weiterkochen, dann die restlichen Bohnen hinzufügen. Mit 2 EL Olio nuovo abrunden. Die Suppe 15 Minuten lang ruhen lassen. Knoblauchzehe und Parmesanrinde herausnehmen.
4.
Brotscheiben rösten. Je eine Scheibe in die Mitte eines tiefen Tellers legen, die Suppe daraufgeben und mit einer weiteren Scheibe Brot und einem Spritzer Olio nuovo abschließen. Mit je 1 Zweig Rosmarin dekorieren.
kocht in der »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.