»Ein klassisches Frühlingsgericht. Wir servieren es auch mit Hühnerbrust oder Kaninchenrücken. Dabei verringert sich die Pochierzeit allerdings um etwa die Hälfte. Wenn das Filet doch schon ausgekühlt ist, bei niedriger Hitze in Butter nachbraten.«
Zutaten
- 1 Bund Basilikum (gewaschen)
- 500 ml Gemüsebrühe
- 60 ml Olivenöl
- 800 g Kalbsfilet (geputzt, ohne Filetkopf)
- Salz
- Pfeffer
- 2 Tomaten
Saisongemüse, z. B.:
- 1 kleiner Bund Frühlingskarotten
- 1 Bund Frühlingszwiebeln/Jungzwiebeln
- 10 g Zuckerschoten
- 1 EL Erbsen
- 30 g Butter
- 1 Prise Zucker
- 4 kleine Frühkartoffeln
- 2 EL geröstete Pinienkerne
- 1 EL Maisstärke
- 1 Bund Schnittlauch (klein geschnitten)
- grobes Salz
- grober schwarzer Pfeffer
Zubereitung
1.
Basilikumblätter abzupfen und in Streifen schneiden. In einem Topf die Gemüsebrühe mit den Basilikumstielen und dem Olivenöl aufkochen. Das Kalbsfilet salzen, pfeffern und in die Brühe geben. Zugedeckt auf kleiner Flamme (die Brühe darf nicht kochen) etwa 20 Minuten pochieren. Das Filet herausnehmen und im Backofen bei etwa 60 Grad warm halten.
2.
Währenddessen die Tomaten entkernen und klein würfeln. Die Frühlingskarotten in gleich große Stücke schneiden, die Jungzwiebeln schräg schneiden. Die grünen Enden in feine Streifen schneiden und beiseitelegen. Die Zuckerschoten diagonal schneiden. Vom Pochierfond etwa 50 ml abnehmen und mit 30 g Butter in eine Pfanne geben. Die Frühlingskarotten, die Zuckerschoten sowie die Erbsen darin glasieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kartoffeln schälen, kochen, kurz vor dem Garpunkt zum Gemüse geben und mitschwenken. Tomatenwürfel und Pinienkerne dazugeben.
3.
Für den Basilikumsud übrigen Pochierfond in einem Topf aufkochen, die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und den Fond damit abbinden. Den Fond mit den Basilikumstreifen im Mixer so lange pürieren, bis eine schöne grüne Farbe entstanden ist. Das Gemüse auf tiefe Teller verteilen. Das Kalbsfilet in gleich große Stücke schneiden, darauf anrichten und mit dem Basilikumsud großzügig übergießen. Mit Jungzwiebelstreifen und Schnittlauch bestreuen sowie mit grobem Salz und grobem Pfeffer gewürzt servieren.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser »Kochquartett«.