»Das weiße, feste Fleisch vom Waller ist fast grätenfrei und sehr schmackhaft. Ich würze Waller nicht mit Zitrone. Damit doch ein wenig Säure dabei ist, gebe ich milden Apfelessig in den Backteig.«
Fischstäbchen vom Waller
Zutaten
Für den Backteig
- 3 Eier
- 200 g Weizenmehl (fein gemahlen)
- 50 g Maisstärke
- 200 ml Milch
- 30 Safranfäden (in 15 ml milden Apfelessig eingelegt)
- ½ Teelöffel scharfer Senf
- 500 g Wallerfilet (küchenfertig)
- 250 g Butterschmalz
- Salz, Pfeffer, Koriander aus der Mühle
Zubereitung
1.
Die Eier trennen. Eigelbe, Mehl, Maisstärke und Milch zu einem glatten Teig verrühren. Die eingelegten Safranfäden mit dem Apfelessig und dem Senf verrühren, dann in den Teig einrühren. Der Teig sollte zähflüssig sein. Teig 10 Minuten ruhen lassen.
2.
Das Eiweiß halb steif schlagen und unter den Teig heben. Das Wallerfilet in 2 cm breite Stücke schneiden, würzen. Butterschmalz in einem hohen Topf erwärmen. Fischstücke durch den Backteig ziehen, im Schmalz nacheinander in ca. 5 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3.
Als Beilage eignet sich zum Beispiel ein Kartoffel-Feldsalat.
Elisabeth Grabmer kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser »Kochquartett«.