Das Kochquartett: Gemüsesuppe mit Gerste und Bündnerfleisch

Gemüsesuppe mit Gerste und Bündnerfleisch, einer gepökelten Schweizer Trockenfleisch-Delikatesse. Pressebild

Genau das Richtige für kaltes Wetter: Dieser einfache Gersten-Gemüseeintopf wärmt von innen – und wird mit einer Schweizer Delikatesse sowie einem Klecks Crème fraîche serviert.

»Bündnerfleisch ist besonders schmackhaft. Bei der Herstellung werden magere Rindfleischstücke von Fett und Sehnen befreit und dann mit Salz, Alpenkräutern und einer geheimen Gewürzmischung gepökelt. Dies passiert über mehrere Wochen bei Temperaturen um null Grad. Danach wird das Fleisch etwa vier Monate getrocknet. Bündnerfleisch darf sich nur nennen, was im Schweizer Kanton Graubünden hergestellt wird. Es ist eine wahre Delikatesse, ob wie hier in der Suppe, auf einem guten Brot oder einfach nur aus der Hand. Ich finde es hauchdünn aufgeschnitten am allerbesten.«

Gersten-Gemüsesuppe mit Bündnerfleisch und Crème fraîche

Vorbereitungszeit

30Min.

Back/Gesamtzeit

1Std.

20Min.

Schwierigkeit

einfach

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 4 Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Lauch
  • 2 Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 EL Butterschmalz
  • 50 g durchwachsener Bauchspeck, in feine Würfel geschnitten
  • 120 g Gerste
  • 1 ¼ l Gemüsebrühe
  • 1 Gewürzsäckchen (darin 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 5 weiße Pfefferkörner, 2 Nelken und 1 geschälte Knoblauchzehe ohne Keim)
  • 50 g Bündnerfleisch (alternativ zum Beispiel so genanntes Rinderrauchfleisch oder Bresaola-Schinken)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  • 2 EL Crème fraîche

Zubereitung

1. 1.

   Geschälte Kartoffeln und Zwiebel würfeln. Lauch, Karotten, Sellerie waschen, alles klein würfeln.

2. 2.

   Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Speck, Zwiebeln und Kartoffeln ohne Farbe anbraten. Gerste in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen, dann zur Speck-Mischung geben und 2 Minuten mit andünsten. Brühe angießen, Gewürzsäckchen zugeben. Sellerie und Karotten zugeben, Suppe bei kleiner Hitze etwa 50 Minuten garen lassen, bis die Gerste weich ist.

3. 3.

   Zum Schluss Lauch ca. 5 Minuten mitköcheln lassen. Bündnerfleisch in feine Streifen schneiden. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Bündnerfleischstreifen und Schnittlauch zufügen. Auf jeden angerichteten Teller einen Klecks Crème fraîche geben.

4. 4.

   Tipp: Falls Sie kein Bündnerfleisch bekommen, können Sie sogenanntes Rinderrauchfleisch oder Bresaola-Schinken verwenden.

5. 5.

   Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« am Tegernsee in Rottach- Egern und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett

6. 6.

   Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl