»Den Strunk vom Blumenkohl rasple ich mit einer ganz feinen Reibe und röste den Abrieb ohne Öl in schwenkender Pfanne, bis er goldbraun wird. Dabei bilden sich nach etwa 15 Minuten kleine Kügelchen, die ich dann über den Beilagensalat streue – so wird der ganze Blumenkohl verarbeitet.«
Blumenkohlbuletten mit Sonnenblumenkern-Vinaigrette
Zutaten
Für die Buletten
- 300 g Blumenkohl
- 3 Eier
- Salz
- 50 g Parmesan (gerieben)
- 120 g Semmelbrösel
- 1 Zweig Estragon (klein)
- 80 g Butterschmalz zum Anbraten
- 1 Bund Schnittlauch
- Muskatnuss
- Pfeffer
Für die Vinaigrette
- 1 Schalottenzwiebel (klein)
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 20 ml Balsamicoessig (weiß)
- 20 ml Gemüsefond
- Salz
- Zucker
- Pfeffer
Zubereitung
Für die Buletten den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen, den Strunk beiseitelegen, die Röschen in Salzwasser weich kochen. Abseihen und die gekochten Röschen mit einer Gabel zerdrücken. Mit den Eiern, dem Parmesan und den Semmelbröseln mischen, mit den Gewürzen abschmecken und mit dem fein geschnittenen Estragon verfeinern. Die Masse eine halbe Stunde ruhen lassen. Inzwischen für die Vinaigrette die Schalottenzwiebel fein schneiden. Mit Sonnenblumenöl in einer Pfanne anschwitzen, die Sonnenblumenkerne dazugeben und noch mal 1 Minute anschwitzen. Zur Seite stellen, mit den restlichen Vinaigrette-Zutaten in einer Schüssel verrühren. Den Backofen auf 170 Grad Heißluft vorheizen. Aus der Blumenkohlmasse Buletten zu je etwa 20 g formen (ergibt etwa 16 Buletten). In einer beschichteten Pfanne in heißem Butterschmalz nacheinander hellbraun anbraten. Im Ofen etwa 20 Minuten fertig backen. Die Buletten mit der Vinaigrette anrichten und mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Als Beilage passt Blattsalat.