»Damit die Ente innen wie außen auf den Punkt gelingt, wird bei niedriger Temperatur gestartet und noch mal hochgeschaltet, wenn das Fleisch gar ist. Dadurch knuspert die Haut schön langsam, ohne zu verbrennen.«
Zutaten
- 1 Ente (etwa 2,4 kg, küchenfertig)
- ½ Zwiebel (1cm kleine Würfel)
- 1 Karotte (geschält, 1-cm-Würfel)
- 1 Knolle Sellerie (geschält, 1-cm-Würfel)
- ½ Apfel (geschält, ohne Kerngehäuse, 1-cm-Würfel)
- ½ Orange (geschält, 1-cm-Stücke)
- Salz, schwarzer Pfeffer (Mühle)
- ½ EL gerebelter Majoran
- 500 ml Hühnerbrühe
Für die Sauce
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml roter Portwein
- 60 ml Orangensaft
- ½ TL gerebelter Majoran
- Salz, schwarzer Pfeffer (Mühle)
- 1 Prise Zucker
- 20 g kalte Butter
- 1 EL Maisstärke (mit 1 EL Wasser angerührt)
Für die Bratäpfel
- 4 Äpfel (Boskop / Cox Orange)
- 100 g Marzipan
- 60 g gemahlene Haselnuss- und Wahlnusskerne
- 2 EL Preiselbeerkompott (Glas)
- 1 Msp gemahlener Zimt
- 1 Msp Lebkuchengewürz
- Abrieb einer Bio-Zitrone und einer Bio-Orange
- 125 ml Rotwein
- 2 EL Honig
- 20 g Butter
Zubereitung
1.
Von der Ente Flügel abtrennen und Innereien herausnehmen. Mit kaltem Wasser ausspülen und trocken tupfen. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Apfel und Orange in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, damit die Bauchhöhle der Ente füllen. Ente auch von außen rundum mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, die Hälfte der Brühe angießen, auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 2 ½ Stunden braten (pro Kilo etwa 1 Stunde), dabei hin und wieder das Fett abgießen und die Ente mit einer Garnadel an den Keulen anstechen, damit überschüssiges Fett abfließen kann.
2.
Wenn die Ente gar ist, Bräter aus dem Ofen nehmen. Bratenfond durch ein feines Sieb gießen, restliches Fett abschöpfen. Die Keulen der Ente abtrennen, Brustfilets entlang des Brustbeines von der Karkasse ablösen. Ententeile mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und mit ein wenig Hühnerbrühe untergießen. Beiseite stellen.
3.
Für die Sauce Gemüsefüllung aus der Bauchhöhle und die zerkleinerte Entenkarkasse in den Bräter geben. Backrohr auf 220 Grad hochschalten. Alles im Ofen 20 Minuten bräunen lassen, Tomatenmark dazugeben, noch mal 10 Minuten rösten. Bräter aus dem Ofen nehmen, alles mit Portwein und Orangensaft ablöschen. Auf 170 Grad herunterschalten (für die Bratäpfel). Bräter mit restlichem Bratenfond auffüllen und Sauce auf dem Herd gut um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Majoran, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die kalte Butter unterrühren. Mit angerührter Maisstärke abbinden und warm halten.
4.
Für die Bratäpfel das Kerngehäuse aus den Äpfeln entfernen. Marzipan, Nüsse, Preiselbeerkompott, Gewürze und Zitrusabrieb miteinander verrühren. Masse in einen Spritzbeutel geben und Äpfel damit füllen. Äpfel in eine Ofenform setzen, Rotwein angießen und die Äpfel im Ofen je nach Größe 15–20 Minuten braten. Gegen Ende Honig und Butter daraufgeben. Die vorbereiteten Ententeile im Backrohr bei 190 Grad Oberhitze ca. 10 Minuten erwärmen. Entenstücke mit Sauce und Bratäpfeln servieren.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.