»Bao Buns selbst zu machen, ist nicht so schwer. Lina, eine unserer Köchinnen, hat sie für unser ganzes Team mit Schweinebauch und Gurke gezaubert, aber bei der Füllung kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Mal was anderes als das klassische Kräuterbaguette auf der Grillparty.«
Bao Buns mit Schweinebauch und marinierter Gurke
Zutaten
Für die Bao Buns
- 500 g Bao-Ban-Mehl (od. Mehl Type 405)
- 1 ½ TL Zucker
- 20 g frische Hefe
- 120 ml Milch
- 200 ml Wasser
- je 1 EL Sonnenblumenöl, Essig und Backpulver
- 20 g Salz
- Öl zum Bestreichen
Für den Schweinebauch
- ca. 600 g Schweinebauch
- 100 ml Sojasauce
- 250 ml Wasser
- 50 ml dunkler Reisessig
- 1 EL brauner Zucker
- 50 ml Mirin (jap. Reiswein)
- 50 g Ingwer (in Scheiben)
- 3 Zehen Koblauch (gehackt)
- 1 kl. Chilischote (geh.)
- schwarzer Pfeffer
Für die marinierte Gurke
- 1 Salatgurke
- 1 Schalotte
- 5 EL Sojasauce
- 5 EL Reisessig
- 1 TL brauner Zucker
- 3 EL Sesamöl
- 1 Limette (Saft)
- 2 EL gerösteter weißer Sesam (gemösert)
Zubereitung
1.
Alle Bao-Bun-Zutaten verrühren und zu einem glatten Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen, dann flach drücken oder ausrollen. Eine Seite mit etwas Öl bestreichen, Buns zusammenfalten, 30 Minuten gehen lassen, dann in einem Dampfkorb 20 Minuten dämpfen (oder im Dampfgarer bei 100 Grad).
2.
Schwarte des Schweinebauchs kreuzförmig einritzen und mit der Schwarte nach unten in eine nicht zu große ofenfeste Form geben. Alle anderen Schweinebauch-Zutaten vermengen und darübergießen. Schweinebauch zugedeckt bei 120 Grad Umluft in 2,5 Stunden weich schmoren, dann umdrehen und bei 200 Grad in 15 Minuten fertig garen.
3.
Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Mit den übrigen Zutaten vermengen, im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen. Die fertig gedämpften Bao Buns mit warmen Schweinebauchscheiben sowie marinierter Gurke füllen. Wahlweise mit frischen Kräutern (etwa Koriander, Minze oder Thai-Basilikum) garnieren.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.