Das Kochquartett: Artischocken-Kartoffel-Strudel mit schwarzen Trüffeln

Foto: Reinhard Hunger

Dieses Rezept erinnert unsere italienische Köchin an ihren Großvater – und dessen Hund: Das Trio zog in der Morgendämmerung los, um schwarzen Trüffel zu suchen.

»Meinen Großvater mit seinem Hund in der Morgendämmerung beim Trüffelsuchen zu begleiten war ein unvergessliches Erlebnis. Die schwarze Trüffel der Marken im ­Gebiet von Colfiorito und Norcia wird mit einem fruchtigen Öl angereichert und darf nicht erhitzt, sondern nur roh hinzugefügt werden, damit sich das ­Aroma besser entfaltet.«

Vorbereitungszeit

30Min.

Back/Gesamtzeit

50Min.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 500 Gramm Mehl Type 550
  • 15 Gramm Trockenhefe
  • 3 Eier
  • 80 Gramm weiche Butter (Zimmertemperatur)
  • 1 Esslöffel Schmalz
  • 7 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 50 Gramm geriebener Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • ½ Glas lauwarme Milch 
  • 2 gekochte Kartoffeln
  • 1 Zitrone (bio, in Scheiben)
  • 10 Artischocken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Majoran
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 El kalte Milch
  • 40 Gramm frische schwarze Trüffeln

Zubereitung

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Hefe hinzufügen und in der Mitte des Mehls eine Mulde formen. Zwei ganze Eier in die Vertiefung geben. Die Butter zusammen mit dem Schmalz, 1 EL Olivenöl, dem Parmesan, Salz und Pfeffer sowie der warmen Milch hinzufügen. Alle Zutaten schnell miteinander vermengen und den Teig gut durchkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die gekochten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Zitronenscheiben in eine Schüssel mit Wasser geben. Die härteren, äußeren Blätter der Artischocken aus­sortieren, die inneren, weicheren Blätter für zehn Minuten in das Zitronenwasser legen, dann abspülen und fein schneiden. In einer Pfanne bei schwacher Hitze 1 Knoblauchzehe in 4 EL Olivenöl dünsten. ­Majoran und Rosmarin für 2 Minuten dazugeben. ­Artischockenstreifen und Kartoffelwürfel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten weiterkochen lassen, bis die Artischockenstreifen knusprig sind. Den Teig dünn ausrollen, den Artischocken-Kartoffel-Mix daraufgeben und zu einem Strudel rollen. 1 Ei mit 2 EL kalter Milch verquirlen. Den Strudel auf ein mit Backpapier ­ausgelegtes Backblech geben und mit der Eiermilch bestreichen. Im Ofen bei 180 Grad 20 Minuten backen, bis der Strudel kross ist und eine schöne braune Farbe angenommen hat. Die Trüffeln raspeln, mit Salz und Pfeffer abschmecken, 2 EL Olivenöl hinzufügen und auf den noch heißen Strudel geben.

Die Autorin Maria Luisa Scolastra

Maria Luisa Scolastra

kocht in der »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Italien, und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian ­Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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