»Junge Zwiebeln sind flach, daher der Name Tellerzwiebel. In München bekommen wir sie jetzt aus Italien. Sie mit braunem Zucker karamellisiert zu schmoren, habe ich bei meinem ehemaligen Chef Martin Fauster gelernt. Sein Rezept habe ich mit Sojasauce und Anchovis erweitert. Die Zwiebeln passen lauwarm perfekt zum Apéro als Antipasti oder als Beilage zu Fisch oder Fleisch.«
Zutaten
- 12 junge Tellerzwiebeln (mittelgroß)
- 3 EL brauner Zucker
- 50 g Butter
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 2 -3 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe
- ein paar Zweige Thymian
- 3 -4 Anchovisfilets
- 2 EL Rosinen
- 100 ml milder Sherry oder Balsamicoessig
- 20 ml Sojasauce
- 3 -4 EL geröstete Pinienkerne
Zubereitung
1.
Junge Zwiebeln haben keine feste Haut, man braucht sie nicht zu schälen: einfach oben und unten etwas flach abschneiden. In einer Pfanne braunen Zucker karamellisieren und die Zwiebeln einlegen. Die Butter hinzufügen, leicht salzen und pfeffern. Die Zwiebeln wenden, von beiden Seiten goldbraun anbraten.
2.
Lorbeerblätter, angedrückte Knoblauchzehe, Thymianzweige, Anchovisfilets und Rosinen hinzufügen. Mit Sherry oder Essig und Sojasauce ablöschen, zugedeckt bei mittlerer Hitze weich schmoren (mit leichtem Biss). Thymian, Lorbeer und Knoblauch aus der Pfanne nehmen.
3.
Geröstete Pinienkerne über die Zwiebeln streuen. Die Zwiebeln anrichten und die Sauce darüber verteilen, die sich mitsamt der Einlage aus Rosinen und Pinienkernen in der Pfanne gebildet hat (die Anchovis zerfallen während des Garens).
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmerund Stephan Hentschel für unser »Kochquartett«.