»Dieses Dessert habe ich vor Jahren in einem Sterne-Restaurant gegessen und oft zu Hause zubereitet, weil es sich wunderbar vorbereiten lässt. Reife Passionsfrüchte erkennt man an ihrer schrumpeligen Schale und ihrem Duft, eine reife Ananas daran, dass sich die mittigen grünen Blätter ganz leicht herausziehen lassen.«
Zutaten
Für den Quarkschaum
- 200 g weiße Schokolade
- 2 Blatt Gelantine
- 2 Bio-Zitronen (Saft)
- 125 g Quark (20% Fettgehalt)
- 2 cl weißer Rum oder Kirschschnaps
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- 50 g Zucker
- 400 ml Schlagsahne
Für die Ananas-Ravioli
- 1 reife Ananas
- 250 g Zucker
- 1 TL Vanillezucker
- 250 ml Wasser
Für die Sauce
- 1 Blatt Gelantine
- 6 bis 8 reife Passionsfrüchte
- 1 Orange (Saft)
- 100 g Zucker
- 30 g Kokosraspel (leicht geröstet)
Zubereitung
1.
Schokolade in Stücken in einer Metallschüssel über Wasserbad schmelzen. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft erwärmen. Gelatine ausdrücken und im Saft auflösen. Quark mit Rum glatt rühren. Eigelb, Ei und Zucker in einer Metallschüssel über heißem Wasserbad mit dem Handrührgerät 10 Minuten schaumig aufschlagen. Dann zuerst die geschmolzene Schokolade vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben, danach die aufgelöste Gelatine, den Quark und zum Schluss die halbsteif geschlagene Sahne. Im Kühlschrank ca. 3 Stunden durchkühlen lassen.
2.
Ananas schälen und in 1,5 mm dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Schneidemaschine). Zucker, Vanillezucker und Wasser in einem weiten Topf 3 Minuten kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Ananasscheiben in das Zuckerwasser legen, einmal aufkochen und im Sud erkalten lassen.
3.
Ein weiteres Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den halbierten Passionsfrüchten herausheben und in einen Topf geben. Orangensaft und Zucker dazugeben. Einmal aufkochen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Sauce abkühlen lassen. Ananasscheiben aus dem Zuckerwasser nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, danach jeweils 3 Scheiben auf einen Teller legen. Mit dem Spritzbeutel Quarkschaum auf die Mitte der Ananasscheiben geben. Mit einer zweiten Scheibe abdecken und vorsichtig andrücken. Mit Passionsfruchtsauce und Kokosraspeln dekorieren.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Authenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.