»Vor Kurzem hatten wir bei uns daheim einen kulinarischen spanischen Abend, um wenigstens ein wenig Urlaubsgefühl aufkommen zu lassen. Neben Lomo Ibérico, Sardinen und Fideuà gab es natürlich auch eine Aioli. Die besteht eigentlich nur aus Knoblauch, Salz und Öl, bei mir aus etwas mehr.«
Aioli mit konfiertem Knoblauch und Parmesan
Zutaten
- 100 g Rinde vom Parmesan
- 5 Knoblauchzehen (geschält)
- 350 ml Sonnenblumenöl
- 100 ml Olivenöl
- 4 Eigelb
- ½ Zitrone
- Salz, Cayennepfeffer
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 3 EL Estragonessig
- ½ TL frischer Knoblauch (gerieben)
- ½ Bund gehackter Estragon
Zubereitung
1.
Die Rinde vom Parmesan in 1 cm große Stücke schneiden und zusammen mit den Knoblauchzehen und dem Mix aus Sonnenblumen- und Olivenöl in eine kleine Sauteuse geben – es soll alles vom Öl bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Knoblauch Farbe bekommt. Dann die Hitze etwas zurücknehmen und das Ganze mit Backpapier abdecken. So vorsichtig weitergaren. Der Knoblauch ist fertig, wenn er butterweich ist.
2.
Dann alles durch ein Sieb geben, die konfierten Knoblauchzehen zurückbehalten, das Öl auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
3.
Eigelb mit etwas Salz, Senf, Essig und dem konfierten, abgekühlten Knoblauch in einen hohen Messbecher geben und alles mithilfe eines Stabmixers fein mixen. Nun unter ständigem Mixen langsam nach und nach das abgekühlte Öl einmixen, das macht die Aioli besonders fein. Das Ganze mit dem frischen Knoblauch, dem Saft einer halben Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken. Am Schluss den Estragon unterrühren.
Tohru Nakamura
kocht im Restaurant »SALON rouge« in München und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Christian Jürgens für unser Kochquartett.