Das Kochquartett: Reis-Gemüse-Quenelle auf Zucchinicreme mit Minze

Foto & Styling: Reinhard Hunger

Traditioneller geht es nicht: Die kloßähnlichen Quenelles aus Gemüse und Reis sind von einem Kochbuch aus dem Jahr 1891 inspiriert, das als Evangelium der italienischen Küche gilt.

»Um ein richtig gutes Gericht zuzubereiten, ist es immer noch ­wichtig, sich in der traditionellen italienischen Küche auszu­kennen. Ich habe mich vom großen Feinschmecker Pellegrino­ Artusi anregen lassen. Sein bekanntestes Kochbuch gilt als ­Evangelium der italienischen Küche. Dieses farbenfrohe Gericht kann auch kalt serviert werden.«

Reis-Gemüse-Quenelle

auf Zucchinicreme mit Minze

Vorbereitungszeit

1Std.

Back/Gesamtzeit

2Std.

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Menge

für4 Personen

Zutaten

• Für die Zucchinicreme

  • 200 g Lauch
  • 8 kleine Zucchini
  • 8 EL natives Olivenöl extra
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Minze
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
  • 2 mittelgroße Kartoffeln
  • 100 g frische Schlagsahne
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 1 kleiner Zweig Basilikum

• Für die Quenelle

  • 4 kleine Zucchini
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 100 g Erbsen
  • 150 g reife Kirschtomaten
  • 2 Zweige Thymian
  • 5 EL natives Olivenöl extra
  • 4 Spritzer Olivenöl extra zum Garnieren
  • 1 TL brauner Zucker
  • 2 Möhren
  • 30 g Petersilie
  • 1 mittelgroße süße Zwiebel (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Peperoncino nach Belieben
  • 200 g Carnaroli-Reis
  • 40 g Butter
  • 80 g Parmesan (gerieben)
  • 4 Basilikumblätter für die Garnitur

Zubereitung

1. 1.

   Lauch putzen, in feine Scheiben schneiden und in ½ Liter kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Kochwasser beiseitestellen. Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. 6 EL Öl im Topf mit Knoblauch sowie je 1 Zweig Minze und Thymian bei niedriger Temperatur erhitzen. Lauch dazugeben und 5 Minuten braten, dann die Zucchini­scheiben hinzufügen, alles 10 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geschälte und in kleine Würfel geschnittene ­Kartoffeln dazugeben, Mix weitere 10 Minuten kochen, dabei das Kochwasser vom Lauch nach und nach angießen. Knoblauch, Thymian und Minze entfernen. Lauch-Zucchini-Gemisch im Mixer fein pürieren. Sahne, Parmesan, Basilikum- und übrige Minzblätter sowie 2 EL Öl hinzufügen.

2. 2.

   Gemüse waschen und putzen. Zucchini in dünne Julienne, Paprika in kleine Würfel schneiden. Erbsen aus den Schoten lösen und in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen. Kirschtomaten in Spalten schneiden und mit 1 Zweig Thymian, 1 EL Öl und dem Zucker in eine Schüssel geben und ein paar Minuten ziehen lassen. Möhren in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Zwiebel mit 4 EL Öl, dem zerdrückten Knoblauch, 1 Thymianzweig und 50 ml Gemüsebrühe bei niedriger Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Dann Paprikawürfel, Rosmarinzweig, Kirschtomaten und Möhren hinzufügen, mit Salz und Peperoncino abschmecken. Reis dazugeben und 5 Minuten vorsichtig rösten, nach und nach die restliche Gemüsebrühe angießen, Zucchini und Erbsen hinzufügen und das Ganze weitere 10 Minuten kochen lassen. Rosmarin- und Thymianzweig entfernen. Butter, Parmesan und Petersilie dazugeben, alles gut verrühren. Reis 5 Minuten ruhen lassen.

3. 3.

   Die Zucchinicreme auf die Teller geben. Mit 2 Löffeln aus dem Gemüsereis Nocken formen und da­raufsetzen. Mit je 1 Basilikumblatt und 1 kleinen Spritzer Olivenöl garnieren.

Die Autorin Maria Luisa Scolastra

Illustration: Grafilu

kocht in der »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Italien, und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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