Das Kochquartett – Das Rezept: Eine Sauce, die alles besser macht

Foto & Styling: Reinhard Hunger

Pilzfond, Sojasauce, Sahne und Cognac bilden die Grundlage dieser cremigen Pfeffersauce. Die macht selbst aus Bratkartoffeln ein eigenständiges Gericht.

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»Diese Sauce, eine der ersten in meiner Lehre, ist ein wahrer Alleskönner und zählt zu meinen Lieblingen. Sie passt zu Steaks, Pommes, Huhn, Lachs, Schweinefilet – oder zu Bratkartoffeln als eigenständiges Gericht.«

Pfeffersauce mit Bratkartoffeln und Spiegelei

Vorbereitungszeit

20Min.

Kochzeit

10Min.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 25 g grüner Pfeffer
  • 50 ml Cognac
  • 100 ml Sojasauce (salzarm)
  • 300 ml Pilzfond
  • 200 g Schlagsahne
  • 15 g Speisestärke
  • 60 ml Wasser
  • Salz für Sauce und Eier 

• Für die Spiegeleier

  • 4 Eier
  • 1 EL Butter

• Für die Bratkartoffeln

  • 1 ¼ kilo Festkochende Kartoffeln
  • 100 ml Öl
  • 100 g Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 40 Nadeln Rosmarin
  • 1 Hand Petersilie
  • 25 g Butter

Zubereitung

1. 1.

   Kartoffeln am Vortag gar kochen, gut ausdampfen lassen und zugedeckt zur Seite stellen.

2. 2.

   Pfefferkörner mit etwas Flüssigkeit aus dem Glas im Topf erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft und Salz am Boden zu sehen ist. Mit Cognac ablöschen, diesen mit dem Feuerzeug anzünden (Vorsicht: Stichflamme!) und brennen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Sojasauce, Fond und Sahne dazugeben und alles um ein Drittel reduzieren. Währenddessen Stärke und Wasser in einem Glas miteinander verquirlen. Angießen und alles gründlich verrühren. Dann die Sauce mit dem Pürierstab ganz kurz anmixen, die Pfefferstücke sollen noch sichtbar sein. Abschmecken.

3. 3.

   Kartoffeln pellen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In zwei großen Bratpfannen (oder in zwei Durchgängen) Öl gut erhitzen, die Kartoffeln vorsichtig hineingleiten lassen, Hitze etwas reduzieren. Stehen lassen, bis die Scheiben gut gebräunt sind, vorsichtig wenden, wieder zum Bräunen stehen lassen. Leicht salzen. Wiederholen, bis die Kartoffeln schön Farbe haben.

4. 4.

   Inzwischen Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein reiben, Kräuter hacken (das ersetzt für diese vegetarische Variante geschmacklich den Speck). Die knusprigen Kartoffeln aus dem Fett heben und die Schalotten 2 Minuten darin dünsten. Dann Butter, Kräuter, Knoblauch und Kartoffeln dazugeben. Vorsichtig durchschwenken und mit Salz abschmecken. Mit Pfeffersauce servieren. Wer möchte, legt noch ein Spiegelei obendrauf: Eier trennen, Butter auf kleiner Flamme in einer Pfanne schmelzen und das Eiweiß hineingießen. Hitze erhöhen, salzen und nach 30 Sekunden die Eigelbe daraufsetzen. So berühren sie nicht den heißen Boden und der Dotter bleibt flüssig.

Stephan Hentschel

kocht mit seiner Cateringfirma »Chefs of Berlin« auf kulinarischen Events und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.