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»Parmesan, Tomaten oder Anchovis erzeugen ebenso wie Kombu-Alge, Bonitoflocken oder Miso den Geschmack umami, auch deswegen lassen sich die Küchen Italiens und Japans gut kombinieren. Dieses Gericht ist für mich absolutes Soulfood aus zwei Kulturen.«
Orzo-Nudeln mit Buchweizen-Bolognese und Bonitoflocken
Zutaten
- 250 g Kirschtomaten
- 40 ml Mirin
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- ca. 50 g Ingwer
- 2 kleinere Karotten
- 1 Selleriestange
- 40 ml Olivenöl
- 40 ml Sesamöl
- 400 g Rinderhack
- 30 g Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 50 ml natürlich gebraute Sojasauce (etwa Kikkoman)
- ca. 500 g Dosentomaten
- 2 EL helle Misopaste
- 15 g Kombu-Alge (oder: Shiitake-Pilze)
- 50 g Buchweizen
- 50 ml Sojasauce
- 500 g Orzo-Nudeln
- 60 g Butter
- 60 g Parmesan
Zum Anrichten:
- grüne Shisoblätter (oder Basilikum)
- Bonito-flocken (oder Parmesan)
Zubereitung
1.
Tomaten halbieren und mit Sojasauce und Mirin vermengen. Danach auf einem Blech verteilen und im Ofen bei 120 Grad Umluft 1,5 Stunden backen.
2.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Karotten und Sellerie in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden und alles in je 40 ml Oliven- und Sesamöl anschwitzen. Dann das Rinderhack dazugeben und goldbraun anbraten, bis es krümelig wird. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Sojasauce ablöschen. Dosentomaten und Misopaste hinzufügen und alles bei niedriger Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
3.
In den letzten 45 Minuten die Kombu-Alge dazugeben, allerdings am Ende der Garzeit wieder entfernen. Shiitake-Pilze können in der Sauce bleiben. Außerdem Buchweizen in einer Pfanne oder im Ofen ohne Fett anrösten und kurz vor dem Servieren unter die Sauce rühren.
4.
Zwei Liter Nudelwasser aufkochen, 50 ml Sojasauce dazugeben und Orzo al dente kochen. Abgießen, etwas Kochwasser in die Bolognese geben und Nudeln gleich mit Butter, Olivenöl und fein gehobeltem Parmesan mischen. Nudeln mit der Bolognese mischen, auf Teller verteilen. Mit gezupftem Shiso, getrock-neten Kirschtomaten und Bonitoflocken garnieren.
Tohru Nakamura kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Sigi Schelling und Stephan Hentschel nun zum letzten Mal für unser Kochquartett. Ab dem 24. April tritt Konstantin Keller vom Restaurant »Schwarzer Adler« an Nakamuras Stelle. Vielen herzlichen Dank für die 121 Rezepte in mehr als neun Jahren!
