Kochquartett: Das Rezept: Lammtastisches Trio

Das lange Schmoren macht das Lammfleisch schön zart. Dazu passt der Petersiliensalat nicht nur geschmacklich – das Auge isst bekanntlich mit. Foto: Reinhard Hunger

Konstantin Keller verfeinert sein Lammragout mit Kichererbsen und der orientalischen Gewürzmischung Dukkah. Einen extra Frischekick liefert der Petersiliensalat, der auch am nächsten Tag noch schmeckt.

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»Das Trio Lamm-Kichererbsen-Dukkah schmeckt richtig nach arabischer Welt. Doch den Pfiff mit dem Petersiliensalat hat mir mein Freund Selçuk Günes beigebracht – der Salat ist ein Klassiker der türkischen Küche. Ich mag ihn am nächsten Tag sogar noch lieber, er sieht dann nur etwas welk aus.«

Vorbereitungszeit

45Min.

Kochzeit

2Std.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 800 g Lammschulter
  • Salz
  • 2 TL Mehl
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 80 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 300 ml Weißwein
  • 400 g Tomaten in Stücken (Dose oder frisch)
  • max. Gemüse- oder 400 ml Fleischbrühe
  • 2 EL Dukkah (alternativ: Kreuzkümmel und Korianderkörner, beides gemahlen, mit grob gehackten Haselnüssen)
  • 150 g Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 240 g abgetropfte Kichererbsen aus der Dose

• Für den Petersiliensalat

  • 60 g glatte Petersilie
  • 60 g rote Zwiebel
  • Salz
  • 1 TL Sumach (kann man auch weglassen)
  • 2 EL Zitronensaft
  • etwas Dukkah

Zubereitung

1. 1.

   Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (oder 160 Grad Umluft) vorheizen. Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, salzen, leicht mit Mehl bestäuben und in Pflanzenöl kräftig anbraten, bis es schön Farbe hat. Dann gewürfelte Schalotten und gewürfelten Knoblauch kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen lassen. Tomaten und so viel Brühe dazugeben, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist. Dukkah (oder Kreuzkümmel und Korianderkörner) unterrühren und das Ganze zugedeckt im Ofen garen, bis das Fleisch zart ist und noch etwas Biss hat – das kann, je nach Lamm, bis zu 2 Stunden dauern.

2. 2.

   Karotten und Sellerie, jeweils fein gewürfelt, für die letzten 30 Minuten zum Lamm geben. Sollte die Sauce sehr flüssig sein, nun den Deckel abnehmen, damit sie etwas reduziert. Kichererbsen in Sieb mit kaltem Wasser abspülen und kurz vor dem Servieren unter das Fleisch heben. Mit Salz und Dukkah abschmecken.

3. 3.

   Für den Salat: Blätter der Petersilie abzupfen, geschälte Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Etwas salzen, mit Sumach und Zitronen­saft mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Das Ragout in tiefen Tellern anrichten, Petersiliensalat locker daraufsetzen, mit etwas Dukkah bestreuen. Als Beilage bieten sich Kartoffel­stampf oder Brot an. Das Gericht lässt sich auch bei sanfter Hitze auf dem Herd zubereiten, es sollte dabei auf keinen Fall kochen.

Zur Person

Illustration: SZ-Magazin

Konstantin Keller ist Küchenchef im Restaurant »Schwarzer Adler« in Ober­bergen im Kaiserstuhl und schreibt neben Caroline Autenrieth, Sigi Schelling und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.