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»Durch die besondere Art der Zubereitung wird dieses zarte Gemüse noch feiner. Dazu gibt ihm die klassische französische Weißweinsauce eine wunderbare Eleganz.«
Zutaten
- 150 g Kartoffeln
- 4 kleine Kohlrabi (etwa 400g)
- 200 g Butter
- Eine Prise Salz
Für die Beurre Blanc:
- 20 g Schalotten (fein gewürfelt)
- ½ TL Weißweinessig
- 150 ml trockener Weißwein
- 100 ml Sahne
- 75 g Butter (in Würfeln, kalt gestellt)
- Salz
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- evtl. 4 TL Parmesan (gerieben)
Zubereitung
1.
Kohlrabi so halbieren, dass zwei Scheiben entstehen, große Knollen in fingerdicke Scheiben schneiden. Kartoffeln ebenso. Butter in einem breiten flachen Topf oder einer Pfanne (eventuell zwei) bei kleiner Flamme schmelzen, etwas salzen. Dann Kohlrabi und Kartoffeln hineinlegen, mit der flüssigen Butter beträufeln und bei geschlossenem Deckel zirka 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Gelegentlich wenden. Sollten die Kartoffeln schneller weich werden, die Stücke auf den Kohlrabi legen, der etwas Farbe annehmen darf.
2.
Für die Beurre blanc in einen kleinen, hohen Topf einen EL von der Kohlrabi-Butter geben. Schalotten darin langsam glasig schwitzen, mit Essig ablöschen, Wein angießen. Auf die Hälfte reduzieren. Sahne dazugeben und etwa eine Minute lang aufkochen lassen. Die kalten Butterstücke nacheinander mit dem Pürierstab einmixen. Die Sauce soll schäumen, darf aber jetzt nicht mehr kochen. Mit Salz abschmecken.
3.
Zum Servieren Kohlrabi und Kartoffeln aufeinanderlegen, Sauce angießen und mit Petersilie bestreuen (wer mag, zusätzlich mit Parmesan). Auf die gleiche Art lassen sich Mairübchen, Teltower Rübchen oder schwarzer Rettich zubereiten (mit anderen Gar-zeiten). Sie alle passen auch zu gedünstetem weißem Fisch.
Stephan Hentschel kocht mit seiner Cateringfirma »Chefs of Berlin« auf kulinarischen Events und schreibt neben Caroline Autenrieth, Konstantin Keller und Sigi Schelling für unser Kochquartett.
