»Ochsenschwanz heißt in Österreich Ochsenschlepp. Durch die lange Garzeit entsteht ein sehr kräftiges Aroma. Das Fleisch hat einen hohen Anteil an Bindegewebe, das beim Schmoren zu Gelatine umgewandelt wird – deswegen lässt sich das Fleisch gut pressen.«
Zutaten
- 1 ½ kg Ochsenschwanz (in 3 bis 4 cm große Stückeschneiden lassen)
- Pflanzenöl zum Anbraten
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 2 Karotten
- ¼ Knollensellerie
- 2 rote Zwiebeln
- 200 g Champignons
- 3 Knoblauchzehen
- 50 g Tomatenmark
- 400 ml kräftiger Rotwein
- 150 ml roter Portwein
- 1 ½ l Rinderbrühe
- je 10 schwarze Pfefferkörner oder Wachholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pimentkörner
- je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
- 2 EL scharfer Senf
- ca 50 g Semmelbrösel zum Bestreuen
- 50 g Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung
1.
Außerdem benötigen Sie eine Terrinenform (ca. 30 cm lang, 5 cm hoch).
2.
Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Champignons in 2 cm große Stücke schneiden. Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen. Ochsenschwanz salzen, pfeffern und auf beiden Seiten anbraten. Fleischstücke aus dem Bräter herausheben, dann Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Knoblauch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Rotwein und Portwein dazugeben und um ca. die Hälfte einreduzieren lassen, mit 1 Liter Rinderbrühe auffüllen. Ochsenschwanzstücke einlegen, in den vorgeheizten Ofen geben und 4 bis 5 Stunden schmoren, dabei öfters wenden. Nach 3 Stunden die Gewürze und Kräuter dazugeben, mit restlicher Rinderbrühe auffüllen.
3.
Der Ochsenschwanz ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Fleisch aus dem Bräter heben und noch warm vom Knochen lösen, dabei die Fettstücke entfernen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb gießen. Das ausgelöste Fleisch mit 100 ml vom Schmorfond erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort in die Terrinenform pressen und 24 Stunden kalt stellen.
4.
Danach aus der Form nehmen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf beiden Seiten mit dem Senf bestreichen, mit den Bröseln bestreuen und im vorher erwärmten Butterschmalz langsam knusprig braten. Zum Ochsenschwanz passen beispielsweise in Butter und Zucker karamellisierte Schwarzwurzeln sehr gut.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Authenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.