»Klassisch heißt dieses Gericht ›Kalbspaillard‹. Wir nennen es kurz gebratenes Carpaccio – wobei es mit dem italienischen Carpaccio nichts gemein hat. Dieses wird noch dünner geschnitten und mit rohem Fleisch zubereitet. Übrigens kann man auch Rind, Hirsch, Reh oder Huhn verwenden. Wichtig ist eine sehr gute Bio-Qualität.«
Zutaten
Für die Bohnenvinaigrette:
- 1 kleine Schalottenzwiebel
- 2 EL Pflanzenöl
- 100 g feine grüne Bohnen
- Salz
- 3 EL Weißweinessig
- 2 EL Kernöl
- 1 EL Sojasauce
- ½ Limette (Abrieb)
Für das kurz gebratene Kalb:
- 400 g Kalbskarreerose
- 2 EL Pflanzenöl
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zum Garnieren:
- Feldsalat oder Friséesalat
Zubereitung
Für die Bohnenvinaigrette die Schalotte schälen, fein schneiden und in 2 EL Pflanzenöl anschwitzen. Bohnen sauber putzen und in 5 mm große Stücke schneiden. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Bohnen darin bissfest kochen. In einer Schüssel Essig, Kernöl, Sojasauce und Limettenabrieb sowie die angeschwitzten Schalotten verrühren. Bohnen abseihen, noch warm in die Vinaigrette geben und für 10 Minuten marinieren. Von der Karreerose etwa 5 mm dünne Tranchen schneiden. Diese auf ein Brett geben, Frischhaltefolie darüberlegen, mit der flachen Seite des Schnitzelklopfers gleichmäßig plattieren. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Pflanzenöl sehr stark erhitzen und die dünnen Scheiben ungewürzt beidseitig kurz anbraten. Auf ein Küchenpapier geben, mit Pfeffer und Salz würzen. Das Karree auf vorgewärmten Tellern anrichten und die lauwarme Bohnenvinaigrette darauf verteilen. Mit Salat garniert servieren.
kocht in ihrem Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.