»Von Josh aus Tennessee, meinem Stellvertreter im Restaurant ›SALON rouge‹, stammt das Rezept auf der Basis von fermentierten Chilis. Wir haben es mit einem gewissen japanischen Touch versehen. Damit bringt man Feuer ins Weihnachtsessen.«
Japanese Hot Sauce mit fermentierten Chilis
(die Fermentationszeit beträgt 7 Tage)
Zutaten
- 250 g Habaneros
- 100 g rote Peperoni
- 100 g Jalapeños
- 50 g Thai-Chilis
- 1 l Wasser
- 30 g Salz
- 100 g brauner Zucker
- 500 ml Sake
- 200 ml Mirin
- 50 ml Sojasauce
- 50 ml Reisessig
Zubereitung
1.
Vorbereitung: Die verschiedenen Chilis halbieren, entkernen und vom Strunk befreien (am besten mit Plastikhandschuhen, und das Brett danach gründlich waschen!). Das Ganze in ein Einmachglas geben. Wasser mit Salz aufkochen und auf die Chilis gießen. Ein rund ausgeschnittenes Backpapier auf die Oberfläche im Einmachglas geben und am besten mit einem Gaze-Tuch oder Ähnlichem abdecken.
2.
Bei Zimmertemperatur sieben Tage fermentieren lassen. Danach im Kühlschrank kalt stellen.
3.
Zubereitung: Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Sake, Mirin, Sojasauce und Reisessig ablöschen und auf circa zwei Drittel einkochen. 100 g der fermentierten Chilis pürieren und mit 300 ml von dem Einlegefond mischen, dann in kleine Flaschen abfüllen.
4.
Die Grundmenge fermentierter Chilis ergibt mehr, als für die fertige Sauce nötig ist, allerdings halten sich die Chilis nach der Fermentation praktisch ewig: Daher kann man diese im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf auf die bereits fermentierten Schoten zurückgreifen.
5.
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Tohru Nakamura
eröffnete am 1. Oktober 2020 für sechs Monate das Restaurant »SALON rouge« in München und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Christian Jürgens für unser Kochquartett.