»Kalbszunge mit Meerrettich ist in der österreichischen Küche eine beliebte Kombination, die früher zu den sogenannten Einschiebspeisen zählte: Das waren Gerichte mit Innereien, die zwischen den Gerichten serviert, also eingeschoben wurden.«
Zutaten
- 2 gepökelte Kalbszungen (à 550 g oder 1 à 1000 g)
- 1 Zwiebel (halbiert)
- 1 orange Karotte (geschält und in 3 cm dicke Würfel geschnitten)
- 1 gelbe Karotte (geschält und in 3 cm dicke Würfel geschnitten)
- ¼ Knolle Sellerie (geschält und in 3 cm dicke Würfel geschnitten)
- 1 Stück Lauch (10 Zentimeter)
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Gewürznelken
- ½ Teelöffel Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 große Tomate (gewaschen und halbiert)
- 1 Wirsingkopf (in Blätter zerteilt und von Blattrippen befreit)
- 200 Gramm süße Sahne
- 1 Esslöffel Crème fraîche
- 2 Esslöffel Sahnemeerrettich
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Prise gemahlener Kümmel
- 1 Messerspitze Currypulver
- schwarzer Pfeffer
- 3 säuerliche Äpfel (geschält und vom Kerngehäuse befreit)
- ½ Bio-Zitrone (Saft)
- 10 Gramm frischer Meerrettich (gerieben)
- ½ Esslöffel Pflanzenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- ½ Esslöffel Maisstärke (mit 1/2 Esslöffel Wasser angerührt)
- 1 Teelöffel Dijonsenf
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Spritzer Weißweinessig
- etwas frisch gehobelter Meerrettich
- einige Schnittlauchröllchen
Zubereitung
1.
Gemüse und Gewürze in Salzwasser kochen. Kalbszungen dazugeben, unter dem Siedepunkt 2,5 Stunden garen. Nach der Hälfte der Zeit die Tomate dazugeben. Inzwischen Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, herausheben, in Eiswasser abschrecken und mit den Händen ausdrücken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun 4 große Blätter beiseitelegen. Rest in feine Streifen schneiden.
2.
In einem weiten Topf Sahne, Crème fraîche, Sahnemeerrettich und Gewürze aufkochen. Wirsingstreifen dazugeben, 8 Minuten köcheln lassen. Auf 2 Stück Frischhaltefolie jeweils 2 Wirsingblätter auf dem unteren Drittel der Folie auflegen. Rahmwirsing am unteren Ende auftragen, die Blätter mithilfe der Frischhaltefolie straff zu einer Rolle von 2,5 cm Durchmesser aufrollen und warm halten.
3.
Für den Apfelmeerrettich die geriebenen Äpfel sofort in einer Schüssel mit Zitronensaft vermengen. Frischen Meerrettich und Pflanzenöl untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt beiseitestellen.
4.
Nach 2,5 Stunden die Kalbszungen herausheben, in Eiswasser abschrecken, dann die Haut abziehen. Den Fond mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen. Zungen in den Fond (ohne Gemüse) geben, warm halten. Gemüse klein würfeln und warm beiseitestellen.
5.
250 ml des Fonds abnehmen und aufkochen. Mit angerührter Maisstärke abbinden. Erneut aufkochen. Geschnittene Gemüsewürfel und Dijonsenf dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Weißweinessig abschmecken.
6.
Kalbszungen der Länge nach sehr dünn aufschneiden. Wirsingröllchen in der Folie in 3 cm lange Stücke schneiden, Folie vorsichtig abziehen. Beides seitlich auf Tellern anrichten. Apfelmeerrettich in kleinen Nocken daraufsetzen, mit frischem Meerrettich und Schnittlauch garnieren. Fond samt Gemüsewürfeln daneben angießen.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschelund Tohru Nakamura für unser Kochquartett.