Das Kochquartett: Hühnerrouladen mit Trauben-Sauce

Foto & Styling: Reinhard Hunger

Mit einer von der Kochkunst der Renaissance inspirierten Trauben-Sauce zur Hühnerroulade zaubert Maria Luisa Scolastra ein fruchtig-herzhaftes Rezept, das Potential für ein neues Lieblingsessen hat.

»Ich lasse mich immer wieder gerne von der Küche der Renaissance anregen. Damals waren säurehaltige Saucen aus Wein und Trauben charakteristisch für ein Gericht. Mit den letzten Weintrauben verabschiedet sich auch der Sommer.«

Vorbereitungszeit

1Std.

45Min.

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 8 Hühnerschlegel
  • 120 ml Apfelessig
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Salbei
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 7 Lorbeerblätter (davon 4 für die Garnitur)
  • 6 Knoblauchzehen
  • 200 g Hühnerleber
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 12 EL natives Olivenöl extra
  • Salz und Pfeffer nach Belieben
  • 130 ml Weißwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Stange Lauch
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 50 g frische Schlagsahne
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • 200 ml roter Dessertwein
  • 4 EL Zucker
  • 100 g Weintrauben
  • 4 Weinblätter
  • evtl. etwas Speisestärke

Zubereitung

1. 1.

   Gewaschene Hühnerschlegel im Apfelessig mit je 1 Zweig Thymian, Salbei und Rosmarin, 2 Lorbeerblättern und 2 halbierten, pochierten Knoblauchzehen 1 Stunde marinieren. In der Zwischenzeit die Hühnerlebern unter fließendem Wasser waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken, mit 4 EL Olivenöl und 1 zerdrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne auf kleiner Flamme 10 Minuten braten. Lebern dazugeben und auf kleiner Flamme 10 Minuten anbraten. Salzen, pfeffern. Mit 80 ml Weißwein ablöschen, in 5 Minuten verdampfen lassen. 100 ml Gemüsebrühe hinzufügen, alles weitere 15 Minuten köcheln lassen.

2. 2.

   Hühnerschlegel trocken tupfen und entbeinen, Knochen beiseitelegen. Das Schlegelfleisch ausbreiten, flach klopfen, salzen und pfeffern, den Leber-Mix daraufgeben und das Fleisch wie eine Roulade einrollen, mit Küchengarn zusammenbinden. Hühnerrouladen mit 4 EL Olivenöl, je 1 Zweig Thymian, Salbei und Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen, etwas Salz und Pfeffer, 50 ml Weißwein sowie den beiseitegestellten Knochen in eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten backen, bis das Fleisch knusprig ist. Währenddessen den Lauch fein hacken, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit 4 EL Olivenöl, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig und 1 Rosmarinzweig anbraten, die geschälte, in kleine Würfel geschnittene Kartoffel hinzufügen. Salzen und pfeffern, 150 ml Gemüsebrühe hinzufügen und alles 15 Minuten köcheln lassen. Rosmarin und Thymian entfernen. Lauch-Kartoffel-Sauce mit der Sahne und dem Parmesan fein pürieren.

3. 3.

   Für die Weintrauben den Dessertwein mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben und auf kleiner Flamme 10 Minuten karamellisieren lassen. Trauben hinzufügen, 5 Minuten köcheln lassen. Weinblätter einige Minuten in der Traubensauce ziehen lassen, Sauce evtl. mit 1 TL Speisestärke andicken. Die Hühnerrouladen in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Lauch-Kartoffel-Sauce jeweils in die Mitte des Tellers geben, die Rouladenscheiben da­rauf­setzen und mit den Weinblättern der Traubensauce anrichten. Mit je 1 Lorbeerblatt garnieren.

Die Autorin Maria Luisa Scolastra

Illustration: Grafilu

kocht in der »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Italien, und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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