Das Kochquartett: Gnocchi mit Rote Bete und grünem Spargel

Foto & Styling: Reinhard Hunger

Diese Kombination aus Kartoffeln und Roter Bete von unserem Kolumnisten Stephan Hentschel bringt einen kräftigen Farbklecks auf den Teller – und lässt sich super vorbereiten, wenn man Gäste erwartet.

»À la minute zu kochen, wenn man Gäste erwartet, löst oft Hektik und fiebrigen Schweiß aus. Dieses vegane Rezept aber lässt sich gut vorbereiten und kurz vor dem Servieren rasch erwärmen. Und es kombiniert vertraute Gemüsesorten auf ungewöhnliche Art.«

Vorbereitungszeit

1Std.

Schwierigkeit

einfach

Menge

für4 Personen

Zutaten

• Für die Gnocchi

  • 600 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, etwa Cilena)
  • 40 g Speisestärke
  • 60 g Hartweizengrieß
  • ½ TL Salz
  • 1 Prise Muskat
  • Salz zum Kochen

• Für die Rote Bete

  • 1 Liter Rote-Bete-Saft
  • 350 g geschälte Rote Bete
  • 50 g salzarme Sojasauce
  • 20 g Speisestärke
  • 30 ml Wasser

• Zum Garnieren

  • 250 g grüner Spargel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 25 g Koriander (alternativ Kerbel, Dill oder Petersilie)
  • 50 g Cashewkerne
  • 100 g Cashewkäse (alternativ Ziegenfrischkäse)

Zubereitung

1. Die weich gekochten, geschälten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, erkalten lassen. Mit den restlichen Zutaten verkneten und 10 Minuten quellen lassen. Die Arbeitsfläche mit Speisestärke bestäuben, aus der Kartoffelmasse Rollen von 3 cm Durchmesser formen. Diese in 2 cm dicke Taler schneiden (je 20 g). Die Gnocchi in siedendem Salzwasser (10 g Salz pro Liter) 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben steigen (nicht zu stark kochen!). Mit dem Schaumlöffel herausheben und direkt in eiskaltes Wasser geben, so werden sie fest. Nach 5 Minuten zum Trocknen auf ein Tuch setzen. Für die Roten Beten den Saft in einen breiten Topf gießen. Beten in Spalten schneiden (16 pro Knolle), in den Saft legen und 25 Minuten auf ein Drittel einkochen. Mit Sojasauce würzen. Speisestärke mit Wasser in einer Tasse rührend auflösen und die Beten-Sauce damit abbinden, 2 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen. Holzige Spargelenden großzügig abschneiden. Spargel waschen und in 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl und einer Prise Salz braten, ohne dass der Spargel Farbe annimmt (3 bis 4 Minuten), danach beiseitestellen. Den Koriander waschen, abtrocknen, die Blätter abzupfen. Die Cashewkerne in einem Pfännchen im vorgeheizten Ofen (180 Grad) 6 Minuten rösten. Rote Beten im Topf erhitzen, dann Gnocchi vorsichtig unterrühren. Die Spargelpfanne erwärmen. In einem tiefen Teller oder einer breiten Bowl die Beten-Gnocchi anrichten, den Käse sowie Nüsse und Koriander darübergeben und die Spargelstücke anlegen.

Stephan Hentschel

kocht im Restaurant »Cookies Cream« in Berlin und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru ­Nakamura für unser Kochquartett.