»Gremolata ist eine italienische Kräutergewürzmischung. Normalerweise kennt man sie vom italienischen Ossobuco, also der in Scheiben geschnittenen Kalbshaxe. Warum nicht auch auf die ganze Haxe geben? Ein wunderbares Familienessen.«
Glasierte Kalbshaxe
Zutaten
Für die Kalbshaxe:
- 1 Kalbshaxe (1,5 bis 2 kg)
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl zum Anbraten
- 180 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten
- 180 g Karotten, in Würfel geschnitten
- 100 g Sellerie, in Würfel geschnitten
- 5 Knoblauchzehen (ungeschält)
- 1 l Kalbsfond
- 3 mittelgroße Tomaten, in grobe Stücke geschnitten
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Weißwein
- 2 Zweige Thymian und Rosmarin
Für das Frühlingsgemüse:
- je 120 g Karotten, Sellerie und Zucchini, alle in 5 cm lange und 1 cm breite Stifte geschnitten und blanchiert
- 6 kleine Frühlingszwiebeln, halbiert
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
Für die Gremolata:
- je 5 g fein geschnittene Bio-Zitronenschale, Blattpetersilie (fein gehackt), Bio-Limettenschale (fein geschnitten)
- 1 g Knoblauch, fein gehackt
Zubereitung
1.
Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl rundherum anbraten. Beiseitestellen. In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen und Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel sowie den Knoblauch darin anbraten, bis das Gemüse eine braune Farbe bekommt. Tomatenmark dazugeben und noch mal kräftig rühren. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen, die gewürfelten Tomatenstücke, Rosmarin und Thymian dazugeben und alles zum Kochen bringen. Kalbshaxe so in den Schmortopf geben, dass der Knochen nach oben zeigt. Zugedeckt im Ofen bei 120 Grad rund 3 Stunden schmoren.
2.
Danach die Kalbshaxe herausnehmen. Schmorfond durch ein feines Sieb gießen, die Haxe in den Schmortopf zurückgeben. 180 ml vom Schmorfond für das Frühlingsgemüse beiseitestellen, den Rest über die Kalbshaxe gießen. Haxe im Ofen bei 160 Grad eine Stunde fertig garen (nicht zugedeckt). Dabei öfters mit dem Schmorfond übergießen. Inzwischen das vorbereitete Frühlingsgemüse in dem zurückbehaltenen Schmorfond weich kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Gremolata-Zutaten miteinander vermischen und vor dem Servieren über die Haxe streuen.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser »Kochquartett«.