»Die Frische und Säure der Buttermilch passen perfekt zu diesem sommerlichen, leichten Fischgericht. Der Fenchel steuert durch seine subtile Süße und Anisnoten noch die gewisse Würze und Tiefe bei. Dazu passen am besten Salzkartoffeln oder etwas Brot zum Auftunken der Sauce.«
Forelle mit Fenchel und Buttermilchsauce
Zutaten
- 4 Forellenfilets à ca. 100 g (mit Haut, ohne Gräten)
- 2 EL weiche Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
- 1 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
- 1 Fenchelknolle
- 4 -5 EL Olivenöl
- Pfeffer
- 500 g Buttermilch (ergibt ca. 350 g Molke)
- 8 g Speisestärke
- 50 g Crème fraîche
- 80 g Butter
- 1 Bund Dill
Zubereitung
1.
Forellenfilets etwa eine halbe Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorwärmen.
2.
Butter auf einem flachen Teller verteilen und die mit Salz und Cayennepfeffer gewürzten Forellenfilets mit der Hautseite nach oben darauflegen. Im Ofen ca. 10 bis 15 Minuten glasig (noch saftig, nicht ganz gar) garen. Vor dem Servieren mit dem Bunsenbrenner, der Grillfunktion des Ofens oder mit kurzer Oberhitze die Hautseite der Filets etwas erhitzen, damit man sie besser abziehen kann. Alternativ die Haut davor schon vom Filet abschneiden. Zitronenabrieb über den Fisch geben.
3.
Während der Garzeit den Fenchel waschen und mit dem Gemüsehobel fein schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl kurz anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce die Buttermilch einmal im Topf aufkochen und durch ein feines Sieb (oder einen Kaffeefilter) gießen, damit nur die klare Molke übrig bleibt. Speisestärke mit Wasser anrühren und damit die Molke abbinden. Crème fraîche und 80 g Butter hinzufügen, das Ganze in einem Topf heiß werden lassen und aufmixen. Mit ein wenig Salz, Cayenne und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und fein geschnittenen Dill in die Sauce einrühren.
4.
Fenchel auf die Teller verteilen, Forellenfilets daraufsetzen und die Dill-Buttermilch-Sauce angießen. Wer sich noch einen Hauch Japan wünscht, kann der Sauce ein wenig helle Sojasauce oder einen Esslöffel Miso hinzufügen.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.