»Das richtige Gericht, um etwas Außergewöhnliches zu feiern. Die süß-säuerliche Sauce, das leicht Scharfe vom Käse, die fruchtige Feige und das herzhafte Fleisch bilden eine harmonische Einheit. Als Beilage allenfalls Mandelkroketten oder getoastetes Nussbrot servieren.«
Kalbsfilet mit Feige, Gorgonzola und Spargel
Zutaten
- 4 große, vollfleischige Feigen
- 20 Stangen Thai-Spargel
- Salz
- 200 ml roter Portwein
- 100 ml Rotwein
- ½ Schalotte (klein gewürfelt)
- 50 g kalte Butter
- Pfeffer aus der Mühle
- etwas Zitronensaft
- 12 Scheiben Kalbsfilet (à ca. 50 g)
- etwas Bio-Rapsöl
- kleiner Stich Butter
- 200 g Gorgonzola dolce
- Mini-Basilikum
Zubereitung
1.
Die Feigen waschen und in jeweils drei Scheiben schneiden. Auf Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und beiseitestellen. Die Spargelstangen putzen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und zugedeckt zur Seite stellen. Portwein mit Rotwein und Schalotte in einem Topf auf kleiner Flamme auf etwa ein Drittel reduzieren. Die Reduktion sollte am Rand weder karamellisieren noch verbrennen. Dann leicht abkühlen lassen und nach und nach die kalte Butter vorsichtig unter die Sauce ziehen (sie darf nicht mehr kochen). Die Sauce mit Salz, etwas Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und zugedeckt an einem zimmerwarmen Ort aufbewahren.
2.
Nun die Filetscheiben in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Öl auf allen Seiten scharf anbraten und mit einem kleinen Stich Butter rosa fertig braten. Die Kalbsfilets aus der Pfanne nehmen und die Spargelstangen im Bratensatz warm schwenken, nach Belieben mit etwas Butter. Zum Schluss die Feigenscheiben vorsichtig in die Pfanne legen, sodass diese temperieren. Danach aus jeweils drei Filetscheiben und drei Feigenscheiben einen Turm bauen und zwischen jede Schicht Fleisch und Feige eine Scheibe Gorgonzola geben. Am Ende jeden Turm mit fünf Spargelstangen krönen, mit Rotweinsauce beträufeln und mit Mini-Basilikum-Blättchen garnieren – sofort servieren.
kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura hier zum letzten Mal für unser Kochquartett.