»Der Frühling hat etwas Magisches. Die Natur erwacht aus dem Winterschlaf, und wir sehnen uns nach Sonne, Leichtigkeit und Frische. Man blickt gespannt auf den ersten Spargel, die ersten Morcheln, den ersten Bärlauch. Und bei aller Freude – man muss sich auch für Monate von etlichen winterlichen Gemüsen verabschieden. Da ich ein großer Fan von Schwarzwurzel und Topinambur bin, möchte ich hier, während wieder Dutzende von Spargelrezepten auf uns einprasseln, eine Kombination aus zwei Jahreszeiten vorstellen: die letzten Topinambur mit den ersten Frühlingskräutern. Beginn und Ende.«
Topinambur und Schwarzwurzel
mit Haselnüssen und Frühlingskräutern
- 800 g Topinambur
- 8 Schwarzwurzeln
- Milch zum Einlegen
- 100 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 EL grob zerstoßene, geröstete Piemonteser Haselnüsse
- 50 ml Sherry (medium dry)
- 50 ml Sherryessig
- 4 Hände voll Frühlingskräuter (wild gesammelt oder frisch gekauft – etwa Taubnessel, Giersch, Schafgarbe, Vogelmiere, Portulak, Kerbel, Bronzefenchel, Bärlauch, Sauerampfer)
- 2 EL Olivenöl
- 1 Limette
Topinambur gut waschen, wenn nötig mit einer Bürste reinigen. Schwarzwurzeln waschen, unter fließendem Wasser schälen und direkt in eine Mischung aus halb Milch und halb Wasser legen – das verhindert, dass die Wurzeln gleich anlaufen. Die Topinambur in ca. 2–3 cm große Würfel, die Schwarzwurzeln in knapp 4 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in einem heißen Schmortopf oder einer Pfanne leicht bräunlich werden lassen, dann das Gemüse und die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Salzen, pfeffern, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Unter gelegentlichem Umrühren Topinambur und Schwarzwurzeln langsam braten bzw. schmoren, bis sie gar sind. In den letzten Minuten die gerösteten Haselnüsse beigeben, mit Sherry und Sherryessig ablöschen, die Knoblauchzehe wieder herausnehmen. Die gewaschenen Frühlingskräuter grob zupfen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Limettensaft und Limettenzeste marinieren. Das geschmorte Gemüse damit garnieren. Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Tohru Nakamura
kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.