Traditionell wird Ente mit Blaukraut serviert. Ist die Ente kurz gebraten, sind auch Rahmwirsing, Vichy-Karotten oder Rahmkohlrabi tolle Varianten. Die hier verwendete Topinamburknolle verleiht dem üblichen Kartoffelpüree oder -stampf eine gewisse Finesse.
Entenbrust mit Kartoffel-Topinamburstampf, Rotweinsauce und Granatapfelkernen
Das Rezept wurde ursprünglich in der 4-Personen-Variante veröffentlicht.
Zutaten
- 600 g Topinambur (geschält)
- 400 g mehligkochende Kartoffeln (geschält)
- 1 Knoblauchzehe (geschält, ohne Keim)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Gewürznelken
- 1 Espressolöffel gehackter Thymian
- 4 Entenbrüste (à 150 g)
- Öl zum Anbraten
- 1 Stich Butter
- 100 ml Rotwein
- 50 ml roter Portwein
- 80 g eiskalte Butter
- 1 Granatapfel, davon die Kerne
- etwas Zitronensaft zum Abschmecken
- 200 g Schlagsahne
- frisch geriebene Muskatnuss
- etwas Olivenöl zum Abschmecken
- 1 EL fein geschnittene Blattpetersilie und feine Petersilienblätter für die Garnitur
Zubereitung
1.
Topinambur und Kartoffeln würfeln und mit der Knoblauchzehe in Salzwasser weich kochen.
2.
Wacholderbeeren, Koriandersamen und Gewürznelken zusammen in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis die Wacholderbeeren zu leuchten beginnen. Anschließend die Gewürze fein mörsern. Nach dem Erkalten den Thymian hinzufügen.
3.
Entenbrüste auf der Hautseite vorsichtig einschneiden und auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben. Danach auf der Hautseite in etwas Öl anbraten, dann bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten weiterbraten. Entenbrüste wenden, einen Stich Butter hinzufügen und unter ständigem Begießen mit dem Bratfett in ca. 4 Minuten fertig braten. Entenbrüste herausnehmen und an einem warmen Platz kurz ruhen lassen.
4.
Bratensatz mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ca. ein Drittel einkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die eiskalte Butter in kleinen Flöckchen einmontieren. Granatapfelkerne hinzufügen, danach darf die Sauce nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
5.
Kartoffeln und Topinambur abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Mischung am besten mit einem Püreestampfer kurz anstampfen und mit warmer Sahne vermengen, dabei mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Olivenöl abschmecken. Am Schluss die fein geschnittene Petersilie unterziehen.
6.
Die Entenbrüste in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Kartoffel-Topinambur-Stampf anrichten. Die Sauce angießen und alles mit feinen Blattpetersilienblättchen garniert servieren.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Katharina Floder
Die Entenbrüste müssen mit Hilfe einer Pinzette von restlichen Federn und Federkielen befreit werden, da diese beim Anbraten unangenehm nach Horn riechen. Am Fleisch selbst muss man auch die dünnen Häute und Sehnen entfernen.
Mir fehlt sehr oft die Geduld, die kleinen, frischen Thymianblättchen von den Stielen zu zupfen. Deswegen habe ich meistens ein Büschel Thymian schon am Vorabend in der Küche. Nach ein paar Stunden sind die feinen Blättchen so angetrocknet, dass sie sich mühelos herunter rubbeln lassen.
Der Kartoffel-Topinambur-Stampf sollte noch stückig und luftig sein, das geht am besten mit einem mechanischen Stampfer-Vorkriegsmodel von der Großmutter. Alle modernen Stampfer machen das Ganze nämlich schnell breiig und klebrig.
kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.